川江都市报《魅力泸菜系列报道》六、七：绝色泸菜之泸州名小吃

　　泸州自古以来就是天府粮仓，有“鱼米之乡”的美誉。地理位置、气候条件佳，土地肥沃而物宝天华。悠悠历史二千多年来融巴蜀文化、夜郎文化、长江文化为一体，各民族文化交流互补为地域优势。在饮食天地中，形成了独树一帜的“大河帮小河味”而名扬巴蜀大地。“小河味”中独创泸州名小吃金字招牌而享誉云贵川，走向全国。

　　上世纪八十年代，泸州人在北京开的泸州酒家推出的泸州小黄粑、泸州凉面、泸州白糕、泸州白肉、泸州猪儿粑，泸州凉菜、卤菜系列小吃、名吃，深受北京人赞扬。在京工作的川籍将帅和夫人从此在泸州酒家找到了回家乡的味道。泸州名小吃轰动了京城，就连外国使馆的武官待客也指定在泸州人开的泸州酒家就餐。

　　地方史、泸州餐饮史话中载，泸州美食源远流长、历史久远。时有小吃竹枝词云：“先秦饼饵战国粽，汉唐胡饼宋密酥。明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏。时令小吃人喜爱，风味佳肴名京都。历史悠久泸特产，文化传承巴蜀间。”道出了泸州小吃的历史、文化价值和社会影响，成为研究泸菜菜系文化的史料。

　　伴随社会进程的快速发展，人民生活质量的提高，泸州小吃业态进入与时俱进的快车道。小吃已成为老百姓滋味生活的重要内容。在2013年12月31日泸州名小吃评选活动中，十大经典名小吃、地方特色小吃、风味小吃应运而生，不仅满足了大众消费的口福，也成为泸州人的骄傲，泸州饮食行业的一道亮丽风景线。

　　赛后泸州市餐饮行业协会将评选出的名小吃汇编成《泸州名小吃》，该书一经出版，引起业界的关注，《中国黔菜大典》总编吴茂钊撰文“《泸州名小吃》一书的出版，一改酒城泸州有酒无菜之说，2015年4月7日发表于《中国食品报》上，随后泸州日报又发表一篇题为“泸州小吃多又多、如何实现产业化”的报道。

　　“泸州小面”有联云：“集四季时鲜于碗中;融南北味道为一炉”。无论是红汤、清汤、杂酱、家常面，泸州人将小面视作简易的快餐美食，价格低廉、经济实惠，有人说，是一种居家生活的点缀和调剂。“刘三姐肉丝面”在凤凰街口一卖就是20多年，食客来自城内城外，巴蜀笑星刘德一、沈伐、李伯清都来品尝过。“蜀郎轩”小面连锁店一开就是几十家，温馨蜀郎轩、健康营养餐，品牌连锁走向全国。

　　糕点有联云：“红黄蓝白紫，瑶池蟠桃佳果待百仙;咸甜香脆酥，人间小吃滋味食客多。”虽不工正，但以糕点比天上蟠桃很有味儿。

　　泸州烧腊卤菜系列名食中，也有一联为纪：“头蹄脚舌肝，香卤怪味一朝鲜;鸡鸭鹅兔肉，凉拌麻辣下酒菜。”把卤菜与酒文化共荣共张，提升了烧腊、卤菜的文化营销氛围。

　　纵观泸州名小吃市场，这是一块餐饮行业的黄金宝地和卖点，如今，“泸州十大经典名小吃”、“泸州名小吃”、“泸州风味小吃”近一百样已授牌，成为泸州众多小吃中的佼佼者。伴随社会经济的发展，泸菜文化的研究、地标菜的评选，大旅游事业的繁荣，必将在川菜王国中成为皇冠上那颗光彩夺目的明珠。泸菜最为著名的小吃代表品种有：

　　泸州猪儿粑：是泸州猪儿粑店的品牌，是酒城名优小吃，由来已久。在民间有“吃一个猪儿粑得道，吃两个成仙之说”，道者，门道，味道也。说明泸州猪儿粑饮食文化的精深，猪儿粑味道十分了得，仙者快乐逍遥赛神仙，大概是吃猪儿粑时的感受吧。当地流传着许多猪儿粑迷语诗。这些迷语诗充满乡土特色，读后令人遐想，从诗中品味出猪儿粑的仙道来。这些迷语诗可供吃猪儿粑时自娱，增加欢乐气氛。

　　有诗云：圆圆鼓鼓的肚子，洁白晶莹的身子。

　　巧媳妇手中呵护，粑大王棍下战死。

　　前两句描写了猪儿粑的形状，晶莹剔透，那馅儿把猪儿粑胀得鼓鼓的，后两句则道出了搓时小心翼翼的样子，搓成的乳猪儿粑被蒸熟后，最终被粑大王们用筷子夹入口中狼吞虎咽吃了下去。

　　又有诗云：一个书生白又胖，绵绣文章肚里装。

　　姑娘爱他亲一口，小伙瞧见口水淌。

　　那又白又胖的猪儿粑呀，里面包的馅儿品种繁多，有甜有咸、味道鲜美，真象一篇回味悠长的文章，难怪惹得姑娘们如此爱他，就连小伙子们瞧见了也喜欢得直流口水。猪儿粑已经不再是简单的一款著名小吃，同时也是人们生活中的一句俗话，在泸州地区城、乡家中，随时都做猪儿粑吃，猪儿粑已经伴随着岁月融入了酒城人民的生活中。

　　泸州猪儿粑制作工艺：选料考究，制作精细，馅料分两种：咸馅以鲜猪肉，冬笋，芽菜，豆腐干，香葱，姜米，盐，味精，酱油等为原料;甜馅为白糖，化边油，桔红，桂花糖，芝麻，花生仁等为原料。包馅的原料：以糯米，大米淘洗净，用清水浸泡后，磨成浆放入口袋吊干水分成湿粉团。垫在菜叶上，入蒸笼用旺火蒸熟而成。其特色：色泽洁白，晶莹光亮，糍糯细腻，软不粘牙，咸香爽口，甜香润美。其形态酷似煮熟的小猪，故而得名猪儿粑，闻名全川。

　　泸州白糕：是一道深受酒城人喜爱的经典小吃。泸州白糕自唐代至今已有千余年历史。据《鬼城稀饭》记载：白糕源于唐代诗人白居易赐艺的一种大米糕，白米之白与白居易姓白相同而得名。由于蒸有蒸蒸日上，糕有步步高升的写意。帮名“白糕”。最早闻名的白糕始产于1920年代的三国演义白糕店，以其美、嫩、泡、香、甜，爽的特点，闻名巴蜀，为一咱老少皆宜的小吃佳品。

　　泸州白糕不仅是宴席上的小吃，也是农村九大碗坝坝宴常用的干碟菜。尤其是农村办丧事白喜宴席上，白糕是固定的第一个上桌菜品，借白糕，白色之名，代表白喜。还有是小孩的“打三朝”“周岁生日”，借白糕松泡之名寓意，小孩长得“泡气”(不生病，健康之意)。

　　泸州白糕制作工艺;选用上等大米，白糖，桂花糖，猪油，蛋清，芝麻，小苏打等为原料。特大米浸泡，加适量的半熟米饭(生胚)，用石磨磨制成米浆，将米浆加盖发酵约4小时后，用白糖、鸡蛋精、猪边油一起熬制的“糖浆”，加入发酵的米浆中，再加小苏打打拌匀，舀入园形模具中，撒上芝麻，桂花糖用旺火蒸制成熟而成。其风味特色，白美似雪，松泡细嫩，香甜滋润，富有弹性，香气袭人，诱人食欲。白糕除了蒸食，还可以油煎，火烧干烙等烹调后食用，风味别致。

　　有诗云：天下名店白米糕，小吃名牌领风骚。

　　甜中透酸又爽口，松软细嫩厅高标。

　　泸州黄粑：黄粑在川西南地区民间流传几百年至今，是泸州、自贡、宜宾等地老百姓喜爱的特色小吃之一，尤为泸州黄粑最有独到之处，逢年过节家庭必备，馈赠亲友的上好佳品。泸州黄粑制作坊较多，有名的林黄粑、周姚氏传统黄粑，粱黄粑，余氏黄粑，合江尧坝富油黄粑，大大小小太多，最为有名气的是林老五黄粑，远销全国各地，2009年被评为“四川特色名小吃”，2013年春节上榜中央电视台4频道黄金时段“醉美泸州八方小吃”节目中播放“泸州林老五黄粑”的制作全过程。称为巴蜀大地风味名小吃代表，在泸州树立起一个全国知名的林老五黄粑品牌。

　　有诗云：莨姜叶片长又长，春夏秋冬叶不黄。

　　割回家中包黄粑，乳香长久不忘娘。

　　泸州黄粑林老五，央视美食上镜头。

　　江阳小吃争光彩，地方风味竞风流。

　　泸州传统黄粑分白糖与红糖两种口味。红糖是通俗上的称法，在泸州地区更多是俗称“水糖黄粑”。因有糯米与黄糖蒸制粑粑，故为“黄粑”。制作工艺：精选优质糯米和大米，红糖，白糖，天然的莨姜叶为原料，及必要的辅料，用传统工艺精制，手工制作。将糯米浸泡后，放蒸笼用旺火蒸熟，大米泡涨后蘑成米浆，加入红糖、白糖熔化，将蒸熟的糯米倒入米浆里搅拌匀，加盖焖发使米浆被糯米饭充分吸收融为一休。再将焖发好的糯米粑一一放在莨姜叶上包扎成长方形休状，用棕叶丝捆扎好，把成型的黄粑谢谢蒸笼中旺火蒸制而成。其风味特色：成型完整，大小均匀，莨姜清香浓郁，色泽棕黄，糍糯甜和，食不粘牙，味美爽口，黄粑飘得着家乡的味道，弥久愈香。

　　又有诗云：莨姜叶子散奇香，用叶做粑味悠长。

　　一年四季吃不够，延年益寿保安康。

　　作者：熊朝辉 代应林 李兴广

　　熊朝辉 泸州市餐饮行业协会专家组副组长、烹饪高级实习指导教师

　　代应林 泸州市餐饮行业协会执行会长

　　李兴广 泸州市餐饮行业协会专家组组长、中国元老级烹饪大师