川江都市报《魅力泸菜系列报道》十二：个性鲜明、技艺卓绝的泸菜筵席

　　筵席是宴饮活动时食用的成套菜肴及其台面的统称，古称为酒席。古人席地而坐，筵和席都是在宴会时铺在坐具，筵长、席短，《礼记》、《陈曾姐》、《乐记》、《咏史》等书都曾记载，是古代铺筵席的设筵情况。

　　“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具演变为酒席的专称，由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，大多数要设酒席。中国历代经典的正史、野史、笔记、诗赋多为有古代筵席以酒为中心的记载和描述。而以酒为中心安排的筵席菜肴、点心、饭粥、果品、饮料，其组合对质量和数量都有严格的要求，宴饮的对象、档次与种类不同，其菜点的质量、数量、烹调水平会有明显的差异。筵席之所以不同于日常饮食和一般聚餐、是在于它具有聚餐性、规格性、社交性、礼仪性、艺术性的最大特点。技艺卓绝的泸菜筵席，带有强烈的时代气息与浓厚的地方色彩。

　　泸菜筵席分为普通筵席、中档筵席、高档筵、特等筵。普通筵席也称大众筵席，用料多以普通家禽、家畜、水产和四季果蔬为主。也可以配少量的山珍海味充头菜，制作简单易行，装饰大众化，菜品以经济实惠、朴实应时为主。中档筵席，取用质量较好的家禽、家畜水产、蛋、奶以及时令果蔬，配置的山珍海味占全筵席的两成。菜品多由地方菜和一些传统名菜组成，讲究菜点、盛具和装饰、格局，常用于较隆重的庆典和公关宴会。高级筵席，取材上以优质的动物原料为主，配置适量的精细的植物原料，其中以山珍海味、名优特产原料占较大比重，货真价实，体验出不凡的档次，制作工艺高，餐具华贵，席面雅致文化气息浓郁，礼仪隆重，多用于接待贵客、外宾及重要商务活动。泸菜特等筵席，用料以山珍海味，且著名大特产为主，选用上品材料，制作过程充分体现泸菜工艺性技术性和艺术性，形式典雅，盛器以金银及特色器皿为主，席面跌宕多姿，雄伟壮观，不拘一格，张扬豪放，大气恢弘，时尚超前是泸菜筵席的显著特点，因个性鲜明而遐迩华夏，因勇于创新而笑傲江湖，因泸菜技艺卓绝而信步烹林。

　　泸菜筵席的组合、烹饪取材的广泛性，调味变化的多样性和众多菜式的适应性三大特点。泸菜筵席擅长调味并富于变化，调味因人、因时、因特、因地而灵活掌握，厨师在调味上掸精竭杰，超然独行，将调料的脂溶、水溶、转换、抵消、对比等演绎得出神入化。泸菜筵席菜的味型之多乃全国之冠，有鱼香、椒麻、红油、麻辣、怪味、咸鲜等近30个，味型之外的特殊口味则更多。这些味型和口味既保持传统优势又平添创新元素，在五味之中求平衡，清鲜之中求醇浓，麻辣之中求层次，口感之中求区别，在泸菜筵席中做到了真正的诠释，领略到泸菜筵席菜肴适口者珍，以味至胜的诱惑，而泸菜筵席在川菜王国中独创“大河帮小河味”而誉满中外饮食界。泸菜最具代表性的泸菜八景筵席、河鲜鱼筵席、聚集泸菜地域菜筵席，泸菜筵席的组合在用料选择上有其特殊的要求，在烹调技术上形成独特的风格，筵席中菜肴品种上，无论热菜、凉菜、汤菜、点心、小吃、水果，还是装盘、色彩、品味上都达到较高的水平，并且有泸菜筵席浓厚的地方风味。泸菜筵席，烹鱼技艺为一枝奇观，如河鲜鱼、干烧水密鱼、豆瓣坨鱼、双江鱼、时尚的米椒汆水鱼、荷花乌龙鱼、窖香火龙鱼等菜肴，是泸菜筵席一绝，有“泸州美酒名天下，泸州美食传四方，两江鱼楼别具格，美食河鲜飘双州。”的赞誉。泸州筵席在设计上打破传统观念，由于受传统观念的影响，人们在制作筵席的时候往往先考虑其内部结构，重视筵席排场、规模，这就容易导致菜多量大，铺张浪费和营养结构不合理现象的发生，虎头蛇尾，舍本逐末，冷菜的质和量超过了热菜，菜肴偏重于花色、忽视了菜肴的灵魂——味。喧宾夺主，比例失调，热菜于大财的区别不明确，大菜不大，热菜不小，主次不分，各自为政。重荤食，轻素点，不顾营养，筵席的菜点主要或几乎全是由动物性原料和山珍海味组成。忽视蔬菜、豆制品、面点。普通筵席中，脂肪的热能可高达重热量的60%;高级筵席中，蛋白质的热能可达到重热量的40%。而碳水化合物在两类筵席中的热量不足总热量的20%，这就造成筵席菜肴的脂肪比例过大，碳水化合物过少，五大营养素的营养结构不平衡的后果。有名无实，附庸风雅，把东南西北、古今中外的名菜乱翻花样，生硬地拼凑在一起，结果使筵席四不像。随着社会生产水平的提高，泸菜筵席也在按照它本身的规律发生着变化，泸菜筵席的科学、营养、卫生等要求以味浓为核心，以养为目的导向，本着继承、发扬、开拓、创新的原则，泸菜筵席有着鲜明的地域性和历史习性，又有普及性和适应性。有完整的组合格局，自成一格，形成了区别于其他川菜的鲜明风格和品味，逐步形成一套完整自成体系的独立泸菜筵席。

　　泸菜九大碗，乃民间喜庆筵，又称三蒸九扣席，始于清代中叶，常设在田间院坝，最初是在秋后农民庆贺丰收宴请乡邻亲朋好友举办的，随后发展为婚宴、祝寿、迎春聚宴应用的筵席。配制4至6道凉菜，常由大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子和清汤菜共九大碗组成。有时以白萝卜、青菜与腊肉汤同煮成，也有由清蒸杂烩、扣鸭、夹沙肉、带丝全鸭、酥肉、清蒸肘子。咸烧白、红烧鱼、糯米饭，还有由清蒸姜汁肘、烧杂绘、咸烧白、粉蒸肉、红烧肉、蒸嫩蛋、鲜笋烩肉片，带丝酥肉汤，糯米饭等的组合格局。还有传统的肉席，肉八碗菜单:

　　烩杂烩、坨坨鱼、姜汁热窝鸡、八宝饭、烩什锦、粉蒸肉、咸烧白、蒸肘子、海带蹄花汤。

　　而肉席特点是每道菜要求分量大，用料简单，一般从猪身上取材，且大多用大碗盛装，在上席中不分先后，待菜作好，一次上席排好后，客人再入席进餐。肉席在烹制方法上多用在蒸、烧、烩，格式上也有加一道大拼盘的冷菜的。主要有浓厚的地方风味，无论用圆桌方桌、无论用碗或用盘装菜都可，原料来源广泛，有啥用啥，无海味，节约时间，经济实惠，制作简单，很实应市场的广泛采用。

　　泸菜筵席在组合上准确地把握客人的特征，分拆客人的心理，能合理把握筵席菜肴的数量，在口味设计上半满、多样。泸菜筵席，不论一般筵席，还是中、高档筵席，都讲究搭配科学，营养合理。一般筵席，冷盘约占10%，热菜约占45%，大菜与点心约占45%。中档筵席，冷菜约占15%，热菜约占35%，大菜与点心约占50%。高档筵席，冷菜约占15%，热菜约占30%，大菜与点心约占55%。

　　泸菜筵席，在原料选择上有其特殊的要求，在烹饪技术上形成独特风格，菜肴品种上，无论热菜、凉菜、汤菜、点心、小吃、水果还是盘、色彩、品味上都达到较高的水平，其有浓厚的地方风情。泸菜筵席继承传统文化中的精华，面对现实，着眼未来，将人文与科学结合起来进行创新创造，为人们提供适合时代风尚的宴席。

文/袁国权