酒城下酒菜菜品技术标准编制说明

　　一、编制背景与目的

为深入贯彻党的二十大关于“推进文化自信自强”“加快建设质量强国”的决策部署，充分发挥泸州市“中国酒城”的独特资源优势，系统梳理和规范“酒城下酒菜”这一承载深厚历史底蕴与群众基础的地方饮食文化形态，推动泸菜标准化、品牌化、国际化发展，促进“餐酒共生”消费新场景构建，泸州市餐饮行业协会（以下简称“协会”）于2026年正式启动《酒城下酒菜》团体标准的编制工作。

泸州作为国家历史文化名城、中国浓香型白酒核心产区，拥有以泸州老窖、郎酒为代表的千年酿酒传统。在长期的酒文化实践中，“一口酒、一口菜、三回味”的饮食节奏已深深融入百姓生活，形成了独具特色的“餐酒共生”生活方式。然而，长期以来，“酒城下酒菜”存在概念模煳、标准缺失、文化空心、产业脱节等问题，制约了其品牌价值提升与产业链协同发展。

为此，协会依据《泸州市餐饮行业协会团体标准制定程序》（泸餐协〔2026〕6号），组织立项《酒城下酒菜》团体标准（项目编号：T/LCX 003—2026），旨在通过制定一部科学、规范、可操作的技术标准，填补国内“酒配菜”领域标准空白，实现从“乡土记忆”到“城市名片”的跃升，助力“舌尖上的酒城”建设。

二、编制原则与总体思路

本标准编制遵循以下四项基本原则：

1.体系协调性原则：

严格遵循《T/LCX 001—2026〈泸菜菜品技术标准〉》和《T/LCX 002—2026〈泸菜分类与术语〉》两大基础标准，确保分类体系、术语定义、编码规则、味型标准等关键要素完全统一，构建协调一致的泸菜标准体系。

2.技术先进性原则：

以“酒入肴三段法”为核心技术路径，将传统经验提炼为可量化、可复制、可教学的标准化工艺流程，推动传统技艺向现代标准化管理转型。

3.文化传承性原则：

坚持“从民间来、到民间去”的理念，注重挖掘每道菜品背后的历史渊源、民俗记忆与集体情感，建立“文化典故编号”制度，强化菜品与地方文脉的数字化连接。

4.产业实用性原则：

兼顾大型企业与小微商户的实际需求，简化认证流程，鼓励创新研发，增强标准的可操作性与推广价值，服务餐饮企业品牌认证、教学培训与文化传播。

总体思路是构建“地理标识 × 风味密码 × 技术规范 × 文化叙事 × 场景适配”的“五位一体”标准架构，打造国内首个专注于“餐酒协同”的地方菜系技术标准。

三、主要编制过程

本标准编制历时近半年，经历了五个关键阶段：

（一）立项筹备阶段（2026年4月—7月）

协会牵头组建由行业协会、高校、科研机构、龙头企业及非遗传承人组成的编制工作组，完成前期调研与标准框架设计，并发布《关于立项编制〈泸州“酒城下酒菜”团体标准〉的实施方案》。

（二）公开征求意见阶段（2026年7月—8月）

向社会公开征集《酒城下酒菜》团体标准（征求意见稿）的意见，共收到有效反馈意见19份，涵盖各区县餐饮协会、重点企业、技术专家、文化学者及消费者。经整理分析，形成《〈酒城下酒菜〉团体标准（征求意见稿）意见建议反馈汇总处理意见》，对风味类别匹配、古蔺代表菜品争议、文化典故编号应用等问题进行了优化调整。

（三）专家技术审查阶段（2026年8月）

组织“标准工作委员会”及技术专家委员会召开立项评审会，听取编制组汇报，审阅全套材料，一致认为该项目立项背景清晰、必要性充分、程序合规，同意立项。

（四）函审与修改完善阶段（2026年8月—9月）

邀请10名烹饪与标准化领域专家对标准送审稿进行函审，收到7位专家共计40余条反馈意见。重点围绕体系协调性、术语规范性、工艺完整性等方面提出修改建议。编制组逐条研究，形成《〈酒城下酒菜〉函审反馈意见汇总及修改处理意见》，并据此对标准文本进行全面修订。

（五）报批稿定稿阶段（2026年9月）

根据专家意见完成最终修改，形成《酒城下酒菜菜品技术标准》（报批稿），提交协会理事会审议。所有修改均严格遵循“T/LCX 003服从于T/LCX 002”的协调原则，确保与基础标准无缝对接。

四、关键技术内容说明

（一）标准定位与名称

根据专家意见（杨磊、王颖正等），明确本标准为“菜品技术标准”，属于《T/LCX 001—2026》的专用配套标准。标准名称确定为《酒城下酒菜菜品技术标准》，并在“范围”章节中明确其适用对象与技术属性。

（二）术语与定义

1.酒城下酒菜：

定义为“以泸州为地理原点，以‘酒入肴三段法’为核心技术手段，专为搭配白酒饮用场景设计，具备‘解腻、压酒、助兴、醒神’四大功能的地方特色菜肴体系。”

2.下酒菜：

补充广义定义，强调其“口味偏重、质地适口、便于分食、风味互补”的特征，并增加判定原则，避免仅凭名称或食材片面认定。

3.酒入肴三段法：

直接引用《T/LCX 002—2026》第3.7条定义，不在本文件中重复表述，仅在附录B中提供操作指引，确保术语一致性。

4.文化典故编号：

由原“强制标注”调整为“推荐性标识”，鼓励企业自愿申报，配套建立线上申报平台与溯源模板（附录C），降低执行门槛。

（三）分类与命名规则

1.分类体系：

全面采用《T/LCX 002—2026》确立的“地理—风味—技法”三维模型：

2.地理维度：

大河帮（DHB）、小河味（XHW）

3.风味维度：

市肆酒楼风味、乡村田席风味、凉卤烧烤风味、江滩火锅风味、酒糟窖香风味

4.技法维度：

小煎小炒、卤、烤、坛焖、糟制、糟烧等

5.命名规则：

严格执行“地域/流派+技法+主料”结构（如“合江小煎鸡”），禁用“秘制”“香辣”等空洞词汇，允许标注别名。

6.编码规则：

采用统一编码格式：[地理代码][风味代码][技法代码][流水号]，如 XHW-LHSS-K-01，实现跨标准数据互通。

（四）加工工艺与质量要求

1.酒入肴三段法：

作为核心工艺强制要求，明确三个阶段的操作要点、推荐酒种与用量：

第一段（去腥增香）：≤50ml，用于码味或冲洗

第二段（融味促溶）：30–80ml，炒香后加入

第三段（提韵定格）：5–15ml，出锅前淋入，推荐使用≥45%vol的高度酒

2.工艺参数量化：

关键节点如腌制时间、火候、油温、调料用量等均予以量化，确保可复制性。

3.感官要求：

从色泽、香气、口感、余味四个维度设定评价标准，强调“酒香与菜香融合”“回甘明显”“不燥不腻”。

（五）文化与标识追溯

1.文化典故溯源：

在附录C中提供标准化模板，要求每道菜品填写历史渊源、民俗记忆、地理关联、工艺传承与参考文献，确保文化真实性。

2.菜单标识要求：

鼓励在菜单上标注是否含酒精、推荐配酒、文化典故编号、辣度等级、过敏原提示等信息，提升消费者知情权与体验感。

3.数字化追溯：

鼓励规模以上企业建立二维码溯源系统，扫码可查看原料产地、制作视频、文化故事与主厨介绍。

五、与相关标准的协调性

本标准严格遵循“T/LCX 003—2026服从于T/LCX 002—2026”的原则，在以下方面实现全面协调：

凡T/LCX 002已有规定的内容，本文件均不再重复定义或修改，确保标准体系的统一性与权威性。

六、预期效益与推广应用

本标准的实施将带来显着的社会、经济与文化效益：

1.提升行业规范化水平：

为企业提供统一的技术依据，促进菜品品质稳定与连锁化发展。

2.增强品牌辨识度：

通过“文化典故编号”与“酒入肴三段法”认证，打造“正宗酒城下酒菜”品牌形象。

3.推动餐酒融合发展：

为白酒企业提供定制化下酒菜解决方案，拓展消费场景。

4.促进文旅消费升级：

作为“美食旅游”打卡依据，提升游客体验感与传播力。

5.保护与传承地方文化：

系统性抢救濒临失传的传统技艺与集体记忆。

下一步，协会将启动“酒城下酒菜首批示范店”认证工作，组织巡回宣讲团开展培训，并联合新媒体平台制作短视频教程，推动标准落地见效。

七、主要起草单位与人员

1.主编单位：

泸州市餐饮行业协会

2.参编单位：

泸州职业技术学院

四川省桑治均劳模创新工作室

万俊技能大师工作室

王郑技能大师工作室

泸州市市场检验检测中心

3.主要起草人：

王晓林、代应林、桑治均、谭静、万俊、石自彬、李智刚、王

郑、曾正成、汪太明、李祥、梁万彬

4.技术支持与意见采纳：

感谢李自文、刘创宇、熊朝辉、杨磊、王颖正、石自彬等10位

专家在技术审查与函审过程中提出的宝贵意见，所有合理建议均已吸收采纳或作出调整说明。

泸州市餐饮行业协会

《酒城下酒菜菜品技术标准》编制工作组

2026年9月18日