川江都市报《魅力泸菜系列报道》五：绝色泸菜之经典火锅

　　火锅不仅是美食，也是一种文化，它蕴涵着饮食文化的深厚内涵。俗话说千里不同风，百里不同俗。我国幅员辽阔，火锅更是花色纷繁，千锅百味，其历史悠久，渊源流长，流行于全国各地以及海外，其制作讲究，用料丰富，其形式多样，然而都讲究“美味与营养”的有机结合。

　　火锅的起源，有两种说法。第一种说是三国时期的“铜鼎”就是火锅的前身;是由灶和锅结合的古代一种最早的烹饪食物的器皿。人们在祭礼或庆典时围坐在鼎的四周，将鼎中所煮的食物分而食之。另一种说法是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。不管哪种说法更准确，有一点是可以肯定的，即火锅在我国已有1900多年的历史。

　　火锅古称“咕咚羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食而历史悠久。《魏书》记载，三国时代，曹丕称帝时期，已有用铜所制的火锅器皿出现，但当时并不流行，可见，火锅不仅是中国独创的至尊美食，更是承载了中国传统文化的永恒主题。

　　四川火锅最早在左思的《三都赋》中有记载，以此推测四川火锅的历史在1700年以上。我国古代有位著名的文学评论家叫钟嵘，他称赞最好的诗歌与最美的食物都能让人感到“味之者无极，闻之者动心”这两句美言，可谓是川味火锅的恰当评语。川味火锅让人感到“无极”、“动心”的滋味又是怎样滋生出来的呢?正是四川的麻辣火锅所致。但对其起源众说纷云，四川烹饪高等专科学校到教授沈涛，2010年发表于《中华文化论坛》第2期“四川麻辣火锅起源地辨析“一文中指出：有观点认为，麻辣火锅起源于泸州高坝的小米滩，说是以前长江边上的船工跑船常宿于泸州高坝小米滩，停船后即生火做饭，其用炊具仅为一瓦罐，罐中盛汤，加入各种蔬菜，又添以海椒、花椒，船工吃后，不但美不可言，而且还能去湿驱寒。这种食用方式便流传开来并沿袭下来，后传至重庆扎根，在重庆对岸江北有一条小街上几乎全部都是这种吃法，并且吃的人相当多，在汤的品种上又增加了牛内脏，这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的，就干脆把这条街称作“小米街”。众说纷云、莫衷一是，既没肯定也没否定。但有一点可以肯定，四川火锅起源应该是起源于民间，形成于民国年间，火红于抗战重庆作陪都时期。

　　其实，火锅发展到今天，起源的追溯并不重要，重要的是味道，火锅最终是用来吃的，重庆火锅口味较厚，以麻辣见长，既麻又辣的感受像永远满足不了重庆人对麻辣的渴望，属麻辣浓烈型;四川火锅对卤汁要讲究得多，即使最普遍的红味火锅，也要以鸡、鱼、牛棒子骨熬汤，卤汁中要加一点八角、三奈等香料，其麻辣味稍淡，属五香麻辣型，追求的是麻辣的均衡，其味相对较清淡。

　　泸州地处长江、沱江交汇处，水文化、码头文化、酒文化与中原文化和西南各民族文化在这儿融汇交流，饮食习俗风味特色浓厚，在川菜王国中独创“大河帮、小河味的泸菜菜系。泸菜随着菜系文化的研究，技艺传承创新的实际应用，从味道中求生存、求发展，泸州火锅将更加凸现既不完全形同于四川火锅，更偏重于重庆火锅的味型。在2014年举办的第九届泸州市职工职业技能大赛中评选的牛油火锅、清油火锅、月母鸡汤等，也说明了一这点。泸菜火锅更别有风味，最大的卖点是麻辣醇香，卤汤味浓鲜醇，香麻非常，回味悠久，清爽油亮。卤汁的调料及制作极为讲究，追求的是同中求异、异中求和，使荤与素、生与熟，麻辣与鲜甜，嫩脆与绵烂，青香与浓醇等美妙地结合在一起。最终使味道更加鲜美，吃得更有情趣，食而不腻，深受老百姓的喜爱。特别是泸菜的代表火锅;泸州麻辣空间，五味轩爽鱼头火锅，川味轩纯清油火锅，程氏月母鸡火锅，半岛海鲜肥牛清油麻辣火锅，钟跷脚三巴汤火锅，源滋味鸡菌子火锅，健康世家核桃鸡火锅，珍味野鸭火锅，菌王火锅，渔来旺嫩江鸳鸯火锅，养生粥底火锅都各具特色，风味别具一格而名扬各地。特别是在寒冷季节，全家老少或与亲朋好友欢聚一堂，围而食之，那热气腾腾的场面，顿时更把众人带入一种“添来泸火寒威解、味入丹田暖意生”的美妙境地，配上泸州醇香的美酒，以飨中外客人,美妙无穷。

　　作者：熊朝辉 代应林 李兴广

　　熊朝辉 泸州市餐饮行业协会专家组副组长、烹饪高级实习指导教师

　　代应林 泸州市餐饮行业协会执行会长

　　李兴广 泸州市餐饮行业协会专家组组长、中国元老级烹饪大师