川江都市报《魅力泸菜系列报道》十一：绝色泸菜古蔺美食

　　古蔺地处四川南部，接壤贵州，毗邻云南地势陡峭，道路崎岖，自然景观秀丽，是红军长征“四渡赤水”迂回作战的地方，又是著名的郎酒之乡。该县盛产烟、酒、林、矿、畜、药、果、油桐，著名的丫叉猪，马头羊，川南黄牛特色的优良畜种。属国家贫困县，少数民族多，民风民俗乡土风情浓重。古蔺人长期食俗受黔、滇菜的影响，尤为偏重酸味，辣香味，俗话说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。

　　古蔺最具闻名品牌“古蔺麻辣鸡”、“古蔺干面条”。聂墩墩麻辣鸡、袁大头麻辣鸡尤其出名，聂墩墩麻辣鸡在成都开店，市民排队购买;袁大头麻辣鸡逢年过节一天销量达四、五百只，礼品包装畅销全国至海外。他们的共同特点是选料严格，采用高山养殖的优质土仔公鸡，制作工艺考究，采用多种名贵中药材秘制的香料，卤汁鸡，精细烹调，秘制而成。要求鸡皮脆，鸡肉脱骨，外表形状不变，成金黄色，香气扑鼻，咸淡适口，以鲜、香、麻、辣著称，佐料色红亮，麻辣浓重。凡品尝者均赞不绝口，这道菜，尤为佐酒，最为“美菜配美酒”。古蔺袁大头麻辣鸡，2012年被评为“四川名小吃”，同年被评为“泸州市非物质文化传统技艺。”

　　钟跷脚毛条牛肉

　　“钟跷脚”牛肉干品牌创建于1954年，创始人钟登友。经60年精耕细作，企业本着以人为本，诚信经营，开拓创新的精神，由一个小作坊发展成为具有一定规模的企业。钟跷脚坚持走“弘扬古蔺饮食文化，创古蔺文化饮食品牌;我为人人，人人为我”的现代服务模式和经营理念，逐步发展成为古蔺人民自己喜爱和追求的一个形象企业。钟登友1984年被评为高级技师。钟胜宏自小就跟随父亲钟登友学习食品加工技术，并且在成都锦风宾馆学习橱政管理与烹饪。学成归来后，现负责经营和管理钟跷脚食品有限责任公司。

　　跷脚毛条牛肉干2013年参加泸州市劳动竞赛委员会举办的第八届泸州市职工职业技能大赛,被评为泸州名小吃。毛条牛肉干精选古蔺高山黄牛肉，配以食盐、白糖、多种香辛料等为原料，继承家族传统牛肉干制作工艺和秘制配方，同时博众家之长，经十余道工序，精制而成。

　　成品特点:色泽鲜润，醇香可口，入口不柴、劲道回味。

　　古蔺民间风味“酸牛肉”：牛肉经秘制香料，卤熟至香气浓郁牛肉质软味美，切制成小片，重用古蔺香醋，拌上糊辣壳辣椒，散上香菜而成。

　　风味特色：酸香味辣，酸味悠长，香气袭人，诱人食欲。

　　古蔺民间风味“疙兜鸡”：有意思的是，鸡砍成大小不均的小丁颗而故名。以高山散放喂养的土鸡经白卤熟晾冷，砍成大小不均的小丁颗，配已独制香料、麻椒，芝麻未，香油，红油辣椒，味精拌匀而成。民族乡土风味厚重，独特味爽。

　　苗家酸菜系列菜品，风味别致，咸酸适口，鲜美异常，如酸菜妙金豆，酸菜鱼，酸菜鸡，萝卜拌水豆豉等等……

　　作者：熊朝辉 代应林 李兴广

　　熊朝辉 泸州市餐饮行业协会专家组副组长、烹饪高级实习指导教师

　　代应林 泸州市餐饮行业协会执行会长

　　李兴广 泸州市餐饮行业协会专家组组长、中国元老级烹饪大师