川江都市报《魅力泸菜系列报道》九：绝包泸菜之叙永美食

　　叙永是川南边陲重镇，川南门户，黔西北和滇东入川的咽喉要道。境内山川秀丽，资源丰富，彝、苗民族众多。

　　彝家坨坨肉

　　叙永“彝家坨坨肉”制作工艺：选用猪五花肉，切成见方小块 ,氽入后，入锅内加鲜汤，盐，秘制香料，少许白糖，米酒，姜块，葱等，用小火慢慢煨至肉质软糯，味香汁浓时，配上菜心即成。色泽红亮，肥而不腻，咸鲜微甜，有浓郁的彝家风味。

　　有诗云： 边城叙永鱼凫街，奢香公馆特色菜。

　　彝家风味坨坨肉，游客无人不喜爱。

　　江门荤豆花：江门镇，地处叙永县北部，为川滇、黔东路和永宁河必经之地，自明朝洪武23年(1390年1月)永宁宣抚使禄肇上书请求朝庭疏治永宁河，诏命景川候曹震负责其事，次年春，曹震亲赴永宁，调遣川数万军民凿石削崖，历时8个月，疏治80余滩和江门峡，以通漕运，永人感怀曹震功德，在江门石虎关建祠奉祀。

　　在汉武帝时，汉高祖刘邦的孙子刘安承袭父亲封为淮南王，他利用淮河流域产盐有卤水做成凝固剂的条件，他发明了豆花。三国时期豆花制作技术传到了江阳县(今泸州)又传到永宁河江门，成了寺庙和人民生活中的主食品。

　　唐代，佛教僧人在江门寨九鼎山开基建庙，庙内主菜以素豆花为主，供僧人和信徒们食用。随着时光的推移，佛家素豆花流传于民间，豆花是民间生活传承佛教饮食文化的产物，其包含佛家和气静冲的元素，融入到江门镇百姓生活中，因其豆花营养丰富，含蛋白质、而蛋白质中含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、又有美容、美体、美味，尤其适合女性食用，所以在当时称为“女儿菜”。在百姓生活中又将豆花和酸菜煮在一起招待客人，人称“一锅熟”是江门荤豆花的雏形。

　　明代文学家，杨慎滴在云南永昌卫三十年内多次往返于江门镇品尝豆花煮酸菜的美味，吴三桂反清称帝，途经江门镇下令隔河祭拜九鼎山寺，其祭品中就有豆花煮酸菜。

　　1978至今是江门荤豆花发展时期。叙永江门镇是北海大通道的必经之路，来往气车、客车、小车较多，是途中就餐的较佳点。改革开放后，政策许可私人开店经营生意，在1978年间江门镇许老六、马二娘、张朝书、尹诗全、沈德富、曾德华等相继在江门镇开起了“豆花饭店”(其中经营有小煎、小炒菜、蒸菜、白肉之类的菜品等)。在经营过程中，叙永人汪高培(汪二娃)古蔺驾驶员，泸州汽车29队驾驶员是他们店的常客，在豆花菜内提出了一些建议，如在豆花中加鲜猪肉片，蕃茄、毛茹、笋子等。后经厨师们根据消费者的口味和需求，不断改革和创新，形成了一套完整的江门荤豆花的制作工艺流程：

　　1、选黄豆，经浸泡五小时后，用江门山泉水磨豆浆，用旺火烧开豆浆，用白沙布过滤豆浆，豆渣和豆浆分离，豆浆在保持80度温度时，用小火加胆水开始点豆花，凝固后，用筲箕压实，使豆花和窖水分解，用刀改成小方块，加盖闷10分钟，白白嫩嫩的豆花就做成了。

　　2、用上等酸菜改刀，用猪化油在锅内炒香加姜蒜片，加猪大骨汤或鸡汤烧沸后下肉片、笋片、蕃茄、毛茹等，调味下味精、盐、胡椒、葱段、荤豆花做好了。

　　3、荤豆花蘸水(味碟)：油酥糍粑辣椒、生菜油、木姜油、姜葱粒、花生、芝麻粒、肉绍、盐、豆油、味精等调料拌匀即成。

　　其特点：荤素搭配相容，宽和为本，汤质互生淡浓交合，细嫩绵软，鲜嫩可口，清谈味美，荤而不腻，营养丰富。

　　1987年曾维勇、刘世珍夫妇在江门江天桥附近，开了一家“江门曾氏荤豆花”店，刘世珍主厨，菜品质量尚胜，荤豆花地道，配有红烧黄腊丁，大蒜鲢鱼，回头客较多，生意兴隆在江门有一定的代表性。在1995年经泸州市政府评定“江门荤豆花”为泸州市名小食，2006年5月被泸州市商务局和泸州市烹饪协会评为“泸州餐饮名店”，曾氏江门荤豆花参加省、市烹饪创新大赛获银奖。2007年1月经四川省烹饪协会派攀枝花、内江、宜宾、叙永专家组进行实地认定被评为“四川餐饮名店”称号。

　　当时江门镇上开有许家、沈家、尹家、王家、曾家等江门荤豆花店，约有50多家，家家的生意都很火爆，形成了江门镇的知名品牌产业，名气大增，在四川境内、滇、黔地方都有一定的声誉，深受食客们的青睐。江门荤豆花以进入省内外大小餐馆和酒店的菜谱上，只是去掉江门二字。江门荤豆花被泸州市评为第二批非物质文化遗产。

　　有诗云：叙永江门荤豆花，南来北往客皆夸。

　　营养丰富嫩鲜美，小镇盛开百全家。

　　鸡鸣三笋： 叙永特色菜品“鸡鸣三笋”，是以地方历史文化含意为题材，四川叙永石箱子、云南威信、毗邻贵州毕节，地处三省三县三乡交汇处，清晨站在叙永石坝乡石箱子鸡叫，三省都能听到鸡鸣声，故有“鸡鸣三省”之称。三乡有三个不同的民族，在饮食文化上都各有异，根据不同民族，不同口味，不同特色以笋(省)代名，采用不同的三种竹笋，配合鸡肉及其他不同的配料，不同口味质地，不同形状造型成菜，以菜参加市、省烹饪大赛获金奖，全国烹饪大赛获得银奖。

　　有诗云：黄墙白层表雕楼，鸡鸣三笋立高红。

　　佳肴意境如词曲，富丽食府厨艺优。

　　罗汉豆汤面：叙永县在唐代以来，曾是永宁宣抚司、永宁道、永宁直隶州所在地，历为川、滇、黔三省商贸集散地、商品交换、军旅商贾云集边贸繁荣地，使各民族传统饮食文化在这儿广泛交流，在这儿传承和发扬光大，创立了永宁边贸口岸独具的风味美食。同时叙永的特殊地理环境古朴秀丽、群山环抱、山清水秀、气候温和、物产丰富，盛产水稻、小麦、碗豆等，给豆汤面创造了优越条件。

　　豆汤面创始于清朝光绪1883年，现今130多年，创始人范昆云又名范洪兴(1868-1943年)当时的面条是用手工制作，1925年范昆云把豆汤面的操作技艺传给儿子范绍苓及陈金山，当时陈金山以酒带营豆汤面，陈金山因肚大，称知为陈罗汉豆汤面。1958年公司合营后，小罗汉陈久春随店经营豆汤面，九十年代后，小小罗汉陈益平夫妇继续经营豆汤面，由于保质保量口味较佳，生意一直兴旺，在本地有较大的名气。2005年被泸州市评为罗汉小食特色豆汤面;2007年被为“四川名小食”;2008年和2013年参加泸州市名小食比赛，豆汤面荣获“泸州市十佳经典名小食”第一名。老店设在叙永县永宁路罗汉小食店，主要经营陈罗汉豆汤面附营50余个面食品种，生意火爆、名气大增。分店设在叙永县新区四区二段鱼凫古街“边城快餐”店，店主苏贞跃，主要经营豆汤面，别具特色，外地客人到叙永必到此店品尝地方特色豆汤面，走上了品牌连锁之路，来自泸州、宜宾、毕节、广州、武汉、上海等地的学员，学成后加盟在当地也开店。现在罗汉豆汤面已经走出叙永，在泸州大山坪也开有门店。

　　叙永特色菜品多如：苦尽甘来，苗家过水鱼，苗家酸汤鱼，彝家竹筒肉，苗家风味鸡，蕨粑节节香。……

　　作者：熊朝辉 代应林 李兴广

　　熊朝辉 泸州市餐饮行业协会专家组副组长、烹饪高级实习指导教师

　　代应林 泸州市餐饮行业协会执行会长

　　李兴广 泸州市餐饮行业协会专家组组长、中国元老级烹饪大师