研讨评选泸州地标菜 一场意义深远的赛事

在“大众创业、万众创新、精确扶贫”战略思想的指引下，由泸州市旅游协会、泸州市餐饮行业协会主办;古蔺县旅游局、古蔺县人社局、古蔺县就业局、古蔺县文化局、古蔺县经商科技局、古蔺县工会、古蔺县黄荆乡政府、黄荆景区、泸州市餐饮行业协会古蔺分会承办的“泸州市首届泸菜职工烹饪技能暨‘泸菜地标菜’大赛”，2016年8月20日在古蔺黄荆旅游景区隆重举行。来自三区四县200余名参赛选手带来72个本土文化、本土食材、本土技法、本土味道的菜品参加了本次大赛，经过6个多小时的逐角，产生金奖14个，银奖22个，36个地标菜入选《泸菜菜谱》。尚未获奖的36个本土地标菜经过再研讨提升后参加10月8日由四川省烹饪协会，四川省饮食服务行业协会主办的“首届四川地标菜(泸州)美食节”。本届赛事有如下特点。

首次亮相泸菜理论体系、传承创新的方向

8月19日晚上8:30，参赛选手齐聚黄荆乡政府会议室，听泸州市餐饮行业协会专家组副组长、高级实习指导教师熊朝辉讲“泸菜绝色飘香”，泸菜的定义，

大河帮小河味的综和味，最终表现以：清鲜、麻辣、脆嫩、香酥、爽口的综和风味的泸菜特点;以火候掌握为难点的泸菜技法，凸现小煎小炒、干烧干煸驰名的鲜明个性。执行会长代应林讲解为什么要打造泸菜，怎样打造泸菜，它给政府、商家、厨师带来了什么，对厨师提出了哪些新的要求。

评委现场剪影

凸现古蔺远见卓识

本次赛事凸现古蔺就业局在抓职工技能提升的远见卓识，针对古蔺餐饮技术较为落后，有得天独厚生态食材和黄荆旅游优势，着眼未来旅游将以吃喝游为主题的旅游产业，继去年12月26日在县城天立酒街举办了古蔺县“郎酒郎哥杯”首届职工创业技能大赛暨美食文化旅游节;今年7月9日，又在古蔺县边远乡镇水口镇举行“古蔺县第二届创业创新技能大赛”。间隔40天，又在黄荆老林举办第三次赛事，时间密集，工作量大，迫切提升餐饮行业技能水平，民以食为天、游以食为先，左手美景、右手美食的心情，是可想而知空前绝后。功夫不负有心人，本能大赛14块金牌古蔺斩获6块，22块银牌古蔺斩获6块，大大缩短了与三区三县的技能差距。

获奖选手领奖

创新传统评判标准

传统评判菜品主要是按照色、香、味、型、器的程度来评判作品的分值，地标菜的评判上述标准仅在50%的分值，本土文化占30%，本土食材占20%。本土文化突出了菜品的历史文化和菜品本身的出处，体现它的地域性和民风民俗，反映传承与创新，比如王氏大酒店的泸笋荟，运用了泸州盛产竹笋这一特点，用7种味型将竹笋荟萃展现出春夏秋冬不同季节的形态，刀工精湛、形象逼真;贵丰园精品店的祖母稻香肘，取意于业主张丰贵儿时记意中祖母为保存腌制肘子，用稻草包裹好埋在谷子里，让肘子吸进稻子的香气，吃起特别有一股稻子的清香味。以此为创意，运用传统工艺，将稻草、土鸡与肘子一起烘制，使肘子稻香味浓郁，软糯爽口，肥而不腻。古蔺太平赤水河公社的美酒河鲜鱼，取材于美酒河的黄辣丁，以郎酒腌制，配以泡椒泡姜烹饪，清香入肺、入口即化，嫩滑爽口，是酒与菜融合的绝色佳肴。

本土食材意在鼓励取材本土化、可追溯，做品牌，有供应保证。

专业评委与大众评委合影

凸现泸菜传统技法

本次大赛展现了泸菜绝活——火候。王氏大酒店李勇的鳞酥鲫鱼，入口化渣，骨酥肉松、鱼鳞香酥、咸甜麻辣酥香鲜，完全取绝于火候的掌握。纳溪泸天化宾馆倪祥英的天仙枇粑，形象逼真，也取绝于火候的掌握。贵丰园马兵的贵丰乳猪，色泽红亮，酥香爽口也取绝于火候的掌握。烧菜中的古蔺水口乡寿大食界李体连的金秋桂花鸡;古蔺家乡缘的苗家木姜鸡，纳溪紫荆城酒店许毓斌的石锅红汤羊肉;金民居董波的石锅肥肠都取绝于火候的掌握。

总之，在这次地标菜评选中，评选出了一批好作品。但也存在一些不足。主要表现参赛选手对地标菜的认识，对文化的理解还存在差距;对泸菜特点的掌握还肤浅;评分标准还不细，评委还不适应，掌握的尺度还有待提升，要更精更专。