金牌西餐料理厨师长班

　　课程名称：金牌西餐料理厨师长班

　　所属类别：西式烹饪类

　　培养目标：以培养涉外酒店西餐大厨、主厨为目标，重点传授西式烹调系列经典菜肴制作流程。通过系统学习，使学生掌握西式烹饪知识，了解各种西式烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种西式烹调技法，了解专业理论知识，精通西式烹调课程系列代表菜制作，熟悉西式餐饮宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛西式厨艺及店堂管理的复合型人才。

　　培训专业：金牌西餐料理厨师长班

　　教 学 内 容

　　西餐概述：西餐的起源、特点、发展与流派

　　西餐常用原料的切法：julienne、 slice、 chop、 cut等

　　西餐原料的分类：动物性原料与植物性原料的种类

　　介绍美式早餐、欧陆式早餐、指导学员制作美式早餐

　　西餐的烹饪原理：明确西餐的基本烹饪方法

　　西餐原汤的种类和用途：西餐的清汤，制作牛清汤Consomme

　　讲授西餐的浓汤、特色汤、西班牙蔬菜冷汤 Gazapacho 的制作原理等

　　制作法国洋葱汤、奶油蘑菇汤，学员实操西班牙蔬菜冷汤Gazapacho

　　西餐的设备与用具：了解西餐设备与工具、掌握其保养方法

　　西餐围盘装饰、水果的切法实操、水果拼盘制作

　　西餐开胃头盘的种类：开那批类canape ,鸡尾类cocktail,鱼子酱类caviar,各种开胃沙拉Appetizer salad,其他开胃菜等

　　指导学员进行开胃头盘实操：烟熏三文鱼头盘的制作等

　　沙拉概述、沙拉组成、沙拉种类。沙拉酱的制作方法、蛋黄酱的各种衍生沙拉酱的制作原理：学习千岛酱、它它酱、法汁等。沙拉的质量标准。