川江都市报《魅力泸菜系列报道》二：以味为本 话泸菜

　　泸菜“以味为本，味以滋质为佳”是泸菜烹饪之精髓。菜肴讲究滋味鲜美，质地要鲜嫩细爽、醇和。泸菜味的烹调与别的川菜不同，有其自身独特的调味手段。

　　所谓“滋味”，滋和味有着不同的概念。“滋”就是由菜肴的质地和所含汁液与调味品的多少，食材的老嫩新鲜程度而决定“口感”(即老、嫩、酥、烂、脆、醇、爽)。而“味”是人们通过感觉器官而感觉到的气味(如咸、甜、酸、辣、麻、鲜、苦、香)。菜肴鲜美、质嫩的滋味，是厨师科学运用各种调味品，调制成某一特定的滋味。调味的关键在于“五味调和”，也是烹饪基本原理的核心。五味调和百味生，五味调和百味鲜。⑴烹饪是变化之学，创新之学。创新变化是遵循着基本原原理的变化，变化的基本原理，核心就是五味调和。⑵烹饪基本原理的命脉是营养卫生。烹饪的根本：①是要饱人口福，好吃;⑵关健是为了养生健身，使人健康长寿。充分掌握调和五味的基本原理“本味论、气味阴阳论、时序论、适口论”这四个方面。

　　1、本味论是调味的基础;

　　2、气味阴阳论，是调味的指导思想。阴之所生本在五味也，水为阴、火为阳，阴为气、阳为味，味归形，气归精，精归化;阳是无形的气，阴是有形的味。饮食五味滋养了形体，饮食、烹饪、调味要遵循阴阳五行的基本规律，。

　　3、时序论是调味的原则。四时应按春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，按四季养身需要的规律。

　　4、适口论是通过调味去达到目的。口之于味，凡馔肴之适口者为珍品。

　　总之，五味调和，善于烹调者，应善于掌握烹饪原理的调味根本。如酸甜相配，刚柔相济，清新而爽和，开胃而去腻，甜苦相合，热中有凉，苦中有乐，。如寒夜中之炉火，雷雨中之阳光，酸辣为伍，淋漓刺激，如炎热之暴风骤雨，夏天跳迪斯科，开胃启窃，咸鲜相提，清新中有和谐，如雨后甘露，隽永而味无穷。咸甜相遇，对比中有含糊，正经中有戏谑，严肃而有玩笑，所以要更好地了解、掌握调味的化学成分和各料在加热、烹制不同作用下的化学变化，准确烹调。

　　泸菜注重以味为本。“本味”一是指烹饪原料的自然之味;二是指经烹调加调料而出现的美味，“凡味之本，水最为始”，经过“五味三材，九沸九变”的烹调后，才能达到至味的境地，味感是错综复杂。三是加热时本味有所改变，使食物的滋味生成。
 

　　泸菜还注重“味以滋质为佳”。“滋质”是烹饪基础原理的命脉，是指菜肴的老嫩质脆及营养成分含量多少，在烹调时做到“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，澹而不薄，辛而不烈，肥而不腻等”。所以味感是错综复杂的，而泸菜味绝表现在菜肴与众不同，调味手段不同，巧妙搭配，有人夸张地说：吃了泸州菜，喝了泸窖酒之后，打个噎也香醇，回味美滋滋。代表性的菜肴有：

　　泸州椒麻鸡：选用本土仔公鸡煮熟晾冷，在调味上以青花椒，小葱叶，老姜，大蒜剁成细未，加酱油、盐、醋、冷鸡汁，小量的白糖、味精、香油、葱椒油、红油辣椒充分调和而成。其风味特色咸酸适口，椒麻辛香，葱姜蒜味突出，红泽红亮，微辣鲜爽。而四川传统椒麻味：主要以红花椒、青葱叶剁细，加盐，冷鸡汁，味精，香油，少许酱油调制而成。其风味：麻味辛香，鸡嫩咸鲜。

　　有诗云：新疆风味传酒城，龙门酒店制作精。

　　椒麻嫩鸡入肠胃，三天回味口水清。

　　泸州烘蛋：咸鲜味型，以农家土鸡蛋，配上淀粉、面粉、盐水搅匀，在锅内制胚块，再利用油，采用小中火慢慢受热烘炸成松泡，外金黄而成。其特色：外酥内嫩，松泡香鲜，色泽金黄。制作上有独到之处，利用油温慢慢炸烘而成。传统制作方法不用油，而用小火加盖慢慢烘制而成。烹制慢，质地不松泡，感观差。这是泸州一道传统的名菜。

　　有诗云：川菜烘蛋数酒城，外酥内嫩色如金。

　　男女老少皆爱食，酒店厨师有匠心。

　　这道名菜费工费时，工序较繁，慢慢在失传，做的人越来越少，能做到家的人更少，需要在传承中进行创新，做出不同口感的烘蛋，如：鱼香烘蛋、绍子烘蛋、春芽烘蛋、火腿烘蛋。

　　泸州魔芋烧鸭子：家常味型，这道菜是泸州人的传统家常菜，各家庭主妇都会做这道菜，逢年过节都有这道菜上桌。泸州盛产魔芋，和农家小红椒、青蒜苗、豆瓣酱，烧制而成。

　　特色风味：色泽红亮，味浓味厚，咸鲜香辣，魔芋比鸭更鲜美，突出了强烈的地方家常特色。

　　有诗云：魔芋鸭子家常做，红亮香辣味不错。

　　欲知精品在何家，请到酒店走人户。

　　贵丰园牛柳豆花：飘香奇味型，以精选牛柳和河水豆花合烹制作的美味佳肴。牛肉经切片、着味、上浆10分钟，使牛柳更加细嫩，豆花去掉原水，用淡盐水氽煮一下，去掉豆花的胆水苦味，捞出用好汤泡作待用。锅中放油将豆辨酱、泡辣、姜末、秘制调料，炒香出色，掺入鲜汤，下豆花烧入味。另用锅放油，下牛柳滑炒散，放豆辨酱、泡辣椒，姜、蒜、辣椒末，豆豉末，秘制调料，香料炒匀，掺入鲜汤，调好味，勾二流芡起锅。将烧好的豆花盛入器内，再将烹制好的牛柳盛于豆花上面，放上香菜而成。

　　风味特色：色泽红亮，牛柳滑嫩味爽，豆花细嫩，飘香鲜辣，滑爽鲜烫，飘香味辣，味浓醇厚，别具一格。

　　此菜为贵丰园地标风味菜，以是泸菜小河帮绝色风味菜，营养丰富，味美质佳，深受食客喜爱。

　　有诗云：美食何处觅特色，贵丰园里菜品绝。

　　牛柳豆花嫩滑香，天上人间实难得。

　　又 云：宾客蜂拥贵丰园，品尝牛柳豆花鲜，

　　浓香滑嫩饱是福，心境快乐似神仙。

　　糟香附骨鸡：糟香糊辣味型，重用耢糟汁，加干辣椒、花椒、姜、蒜、香葱。将鸡宰成条块，腌味爆炒，加入各调料，微火加盖烘香而成。

　　风味特色：色泽红亮，糟香浓郁，糊辣味浓，回味悠长，风味别致。

　　有诗云： 酒城风味附骨鸡，工艺创意世间奇。

　　酥软糟香回味久，品尝一次心着迷。

　　泸菜绝色菜品很多。如：白油臊子千张，九大碗头菜，红苕杂烩，潘师傅白马鸡汤，程氏月母鸡汤，老卤匠肖鸭子，泸州爆肥肠，蜀香童仔鸡，仙潭仔兔，家常莲皮肚头。

　　作者：熊朝辉 代应林 李兴广

　　熊朝辉 泸州市餐饮行业协会专家组副组长、烹饪高级实习指导教师

　　代应林 泸州市餐饮行业协会执行会长

　　李兴广 泸州市餐饮行业协会专家组组长、中国元老级烹饪大师