川江都市报《魅力泸菜系列报道》一：泸菜绝色飘香

　　所谓泸菜，狭义而言，是指泸州菜肴;广义而言，是对古代泸水流域各地方菜的总称,是川菜体系的重要组成部分。是以泸州大河帮、小河味、地方民族风味，川南菜的典型代表味型。它以本土特色资源为原料，是在原生性工艺基础上的创新技艺，具有独特地方风味和民族特色，是经过长期锤炼，博采各大菜系之长，兼收并蓄而成。

　　泸菜在调味上重在一个“味”字，以味多、味广、味厚、味醇、味浓为尊，独创以清香、醇浓并重，既味中有味，麻辣浓郁，又有轻重之别，酸辣适口，回味悠长，家常浓厚的综合风味，无论是热菜、冷菜、还是风味小吃都具有独到的地方，口味上达到了较高的水平，在菜品的质地上重在表现了一个“鲜、嫩、爽、脆”。

　　泸菜在烹调技法上，非常注重火候。加热时间的长短，火力的大小，不同的烹制方法，都遵循烹调的基本原理，灵活运用，科学配合，准确调味，因物因人、因时，因地制宜。泸菜之所以能够名扬海内外，重要的原因就在于有鲜明的个性，独特的风味，烹调工艺及饮食文化;就在于烹制和调味中的巧妙变化，融为一体，突出原料本身的属性，力求一物各献一性，一碗各成一味;就在于在烹调中最重视火候，讲究烹调技法中的制作程序。如炒菜类，急火短炒，一锅成菜，操作时间快速，突出菜的鲜嫩，质脆爽;干煸菜，以中火温油，反复煸炒，成菜干香酥软。独具一格的精湛工艺。才充分体现了泸菜其味以多、广、厚、奇异，醇和之美的特点。

　　泸菜菜式整体上由滋味特色菜品，大众家常菜，社会肆市菜，高端筵席菜，河鲜美食菜，民族风味菜、九大碗农家菜，各风味火锅，风味小吃等构成，既有鲜明的地域性和历史个性，又有普及性和适应性，有完善的组合格局，自成一格，形成了区别于其它川菜的鲜明风味和品位，逐步形成一套完整自成体系的独立菜系——“泸菜”。

　　泸菜绝色飘香，主要因素在于地域特点和民风民俗。

　　泸州三面环水，一面靠山，以沱江、永宁河、赤水河三条江、河流域汇入长江。自古以来就有“天生的重庆，铁打的泸州”之说。泸州江河众多，依山傍水，水资源丰富，山川秀丽，出产富有，品种繁多，水陆交通发达，且夏无酷暑，冬无严寒，温暖湿润，四季分明，素有“川南鱼米之乡”之美称。泸州地处长江上游，川滇黔渝结合部，是“陆上丝绸之路”茶马古道必经重镇之地。泸州还是一个多民族地区，有汉、苗、彝、回，满等25个兄弟民族。清乾隆年间，“巴蜀第一才子”张船山赞美泸州“城下人家水上城，酒楼红处一江明，衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙”的诗句。写绝了泸州城、江、酒、人、物。1983年胡耀帮总书记到泸州视察工作时，一阵风过，酒香扑鼻而来，为酒城留下，“风过泸州带酒香”的佳句。酒城泸州古今中外驰名，泸州老窖大曲，郎酒在这里天造地设为酿酒圣地，酒香无比醇厚，成国家名酒，冠“酒城”之美名。这些江河文化，码头文化、名酒文化、茶文化、民族文化及饮食风尚因素，在这里碰撞融合。

　　泸州得天独厚的自然条件，丰富繁多的资源，如合江真龙柚子，荔枝，黑山羊;叙永、古蔺盛产竹笋、菌类，高山黄牛，丫叉猪，马头羊，土鸡、土鸭、土蛋，竹参，辣椒;以及长江各种河鲜鱼,为泸菜提供了极其丰富多彩独特的食材，为泸菜的形成和完善，奠定了物质基础。

　　泸州名菜美食，地方各种风味小吃，都别具一格，具有浓郁民间特色，使之独创泸州川菜风格的“大河帮、小河味”，别具一格的浓厚“综合味”,具有独特的个性。

　　泸酒泸菜，泸人最爱;泸山泸水，泸城醉美。中国泸菜，世界美食!中国酒城，酔美泸州!

　　作者：熊朝辉 代应林 李兴广

　　熊朝辉 泸州市餐饮行业协会专家组副组长、烹饪高级实习指导教师

　　代应林 泸州市餐饮行业协会执行会长

　　李兴广 泸州市餐饮行业协会专家组组长、中国元老级烹饪大师