川江都市报《魅力泸菜系列报道》三：烹调泸菜 技法是关键

　　烹调技艺是专门烹制菜肴的技术，而且是一门综合性的学科，专门讲述烹调技术所涉及到的原理，它涉及范围广，专业性强，加工技术难度大。如何通过恰当的选料及刀技加工，科学的配料、烹调，把菜肴烹制得既合乎营养，又易于人体吸收养份，促进人的身体健康，又卫生、美观，可口使烹调原料的使用节约而合理。

　　烹调技术主要包括：火候的运用，加热的方式，原料的初步熟处理，着味、挂糊、上浆、调味，烹调制作，造型美化，饮食形式，饮食保健等。烹调工艺也就是原料由生变熟的过程中，加入各种调味品，调和的综合方法，制成菜肴的一门技术，是成菜的决定性工序，是烹饪中最关健，最重要，而且技艺性、科学性都较强的技术。

　　烹饪方法是制作菜肴最后成菜的方法，就是把经过初加工，切配成形的原料，通过加热和调味制成各种不同风味成熟的一道完整菜肴的方法。这一过程极为复杂，是利用水、气等介质导热，和盐、糖、醋等的生化作用加热致熟的过程。其方法有：

　　“用油作介质传热”的烹调方法有炒、爆、溜、炸、煎、贴、干煸、烘、炝等;

　　“用水作热传递”、的烹调方法有焖、烧、烩、烫、炖、煨、煮、卤、等;

　　“用蒸气作热传递”的烹调方法有：蒸、烤、熏等;

　　“用固体作热传递”的烹调方法有盐、砂、碎石、等;

　　“用生化作用”使食物致熟的方法有：泡、腌、渍、拌等。所以烹的目的就是把生的原料，通过特定加热的方式制作成熟食品。而且烹调技术不仅使菜肴原料进一步发生形色的变化，更重要的是使原料进一步发生质的变化，最后构成菜肴的完美属性。

　　烹调方法的掌握运用得当与否，直接关系到菜肴质量的优劣，它对菜肴的色、香、味、形、质、美起着决定性的作用。

　　今天的泸菜之所以能够名扬海内外，重要的原因就在于有鲜明的个性，独特的风味，烹调工艺及饮食文化;就在于烹制和调味中的巧妙变化，融合为体，突出原料本身属性，力求一物各献一性，一碗各成一味。充分体现泸菜其味以多、广、厚、奇异，醇和之美。常用烹调技法有30多种工艺。如：炒、爆、熘、煎、炸、蒸、煮、卤、烩等，皆能各显其妙，特别是烹调中最重视火候，讲究烹调技法中的制作程序。如炒菜类，急火短炒，一锅成菜，操作时间快速，突出菜的鲜嫩，质脆爽;干煸菜，中火温油，反复煸炒，成菜干香酥软等，烹艺独具一格的精湛工艺。

　　总之，烹和调在具体操作过程中，是紧密结合不可分割的，但它们对菜肴所起的作用却不相同，应分别予以研究，要充分掌握不同的热传递方式，加热时间的长短，火力的大小，不同烹制方法，要遵循烹制的基本原理，灵活运用，科学配合，准确调味，因物因人、因时，因地制宜。烹调技艺最关健的是火候的运用，俗话说菜肴的质地是火中取宝。因用火技术是对原料生生质变的重要因素，在加热中，只有遵循原料受热质变的规律，采取疏导的方针，科学用火，火力大小，传热的方式，用火的时间，原料的性质与形状，烹调的方法，菜肴的风味特色要求，这几个要素联系起来，相互照应，才能准确掌握好火候，才可能生鲜别美，齿颊留芳，达到菜肴的各种不同的完美属性，从而尽善尽美。

　　作者：熊朝辉 代应林 李兴广

　　熊朝辉 泸州市餐饮行业协会专家组副组长、烹饪高级实习指导教师

　　代应林 泸州市餐饮行业协会执行会长

　　李兴广 泸州市餐饮行业协会专家组组长、中国元老级烹饪大师