代应林:在安宁街道餐饮企业食品安全培训暨菜品展示会上的讲话

在安宁街道餐饮企业食品安全培训暨菜品展示会上的讲话

代应林

2016、10、28

　　各位领导、各位会员：大家下午好!

　　很高兴，受泸州市餐饮行业协会副会长单位，安宁街道乡厨委员会黄桷树农家乐法人、邓勇会长的邀请，参加由安宁街道办事处和安宁街道乡厨委员会举办的“餐饮企业食品安全培训暨菜品展示会”。

　　协会是一个平台，是一个资源整合、学习交流的平台。

　　经营餐饮的核心是管理和菜品，在市场竞争愈来越激烈，利润空间越来越薄的情况下，管理和菜品的重要性越来越显得重要，稍有不慎就有关门的可能。

　　管理涉及的内容很多，其中食品安全是很重要的一个环节，食品安全它要求我们设施设备标准化，标准化的目的是减少人工和材料的浪费，降低成本;食品安全要求我们操作规范化，规范化的目的是降低食品安全事故的发生，降低企业的经营风险;食品安全严格要求我们不要过量使用添加剂或尽量少使用添加剂，保持菜品的原汁原味或良好的口感。这是在整个社会已经从温饱型走过来，向健康、绿色、环保，原生态转变的自然属性，是人们追求身体健康的自然追求。当今的市场越来越多的原生态、原汁原味，不加添加剂的餐厅出现，为什么要这样打招牌，它在告诉消费者，我这理吃东西安全，不按这个规律走，生意就会越做越淡，经营就更加困难。

　　经营餐饮的另一个核心，就是菜品。我们要认识——烹饪是一门技术，是一门手艺，独门绝技是可以申请非遗的技艺。

　　在创建国家食品安全城市中，作为一个街道的食品安全监管部门与餐饮协会一道，把餐饮企业组织起来，进行食品安全培训和菜品展示，是一件创举，开了全市的先河，说明政府很关心餐饮行业，高度重视第三产业，值得称赞。对菜品的点评，今天我们来了几位专业老师，他们将会与你们交流。

　　餐饮这个产业，是一个民生产业，朝阳产业，永不落幕的产业。民以食为天，有人就要吃饭，而且随着社会分工越来越细，家庭生活社会化，餐饮的市场会越来越大，为什么餐饮经营又困难呢，这是你对消费市杨分析不够，对消费群体定位不准，对口岸选择不好等诸多原因所致。泸州市去年年未经营餐饮达到10687家，每年以两位数字的速度在增长;从业人员30余万人，营业额83.2亿元，占全市社消零的15.7%，同样也是两位数字在增长。

　　目前，市委、市政府的发展战略是建设区域中心城市，目标是要把泸州建设川滇黔渝结合部的区域中心城市，在这个战略发展中，我们餐饮能做点什么，怎样助推区域中心城市的建设，为建设区域中心城市尽餐饮人的绵帛之力，这就是要打造我们自已的餐饮品牌——泸菜。

　　店在市协会的角度，是要打造泸菜，要研究泸菜菜系文化，要有泸菜的理论体系，泸菜的技艺总结与传承与创新，泸菜的菜谱。一年多来，我们研究已初见成果，研究的思路日渐清晰，资料的搜集与整理正在紧锣密鼓的进行，一批有识之士加入到研究行业之中来。政府对餐饮的重视越来越凸现，十名酒城工匠的评选有厨师的身影，泸菜大师工作室正在筹备之中。地标性的泸菜‘酒街已经在江阳区商务局和市商务局立项。泸菜技艺的传承载体——泸州市泸菜职业技能学校已经正式成立。

　　作为我们餐饮企业在这轮餐饮品牌打造的浪潮中，有什么商机，有两点可做：一是在地标菜评选中，从做十年店、百年店的战略思考，挖掘自已的独门绝技。

　　⑴技术含量高，泸州烹饪技法突出，口碑好，在报刊杂志上曾作过泸州代表菜刊登过的传统泸州川菜;

　　⑵本土文化浓郁，以本地地名，泸州名人或描写泸州诗句、景点取名的菜品;

　　⑶本土食材，以泸州某一特定食材作为主料而取名，突出这一食材的菜品;

　　⑷本土技法，以某一祖传秘方、绝技，凸现其制作方法的菜品;

　　⑸本土味道，以反映泸州民间某一代表性味道的菜品。

　　从这五个方面去挖掘，进行研发，把文化挖透，整理出来。市上给大家搭建平台，举办《首届四川地标菜(泸州)美食节》，由四川省烹饪协会主办。提高大家的含金量。

　　二是参加我们培训学校举办各类培训班，利用国家创业就业补助资金培训。市人社、就业局很支持我们的思路，特别是就业局高局长，多次给我讲，在泸菜研究上，我们人社、就业局一定要出力，要大力支持泸菜培训学校。我们培训学校是以国家就业培训中心指导中心组织编写的《国家职业资格培训教程》为理论教材，以《泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用》研究成果和《泸菜菜谱》为实操教材，按照国家职业资格等级培训课时要求编写培训教案进行教学，和国家职业技能等级鉴定进行职业证书等考试。具体工作与学校招生办缪明联系。

　　总之，我们大家走到一起来了，市协会就要与会员单位一起做一件有利于政府、有利于企业、有利于厨师的事。