烹饪高级实习指导教师熊朝辉：弘扬川菜 创新泸菜

弘扬川菜 创新泸菜

——泸州市餐饮行业协会烹饪高级实习指导教师 熊朝辉

2016年6月1日

熊朝辉:烹调高级实习指导教师

　　中国烹饪渊源流长，闻名世界，是我国民族文化的宝贵遗产。中国烹饪艺术是世界文明的瑰宝，是民族文化的反映，此不仅是物质上满足口福的技术，而且是精神上供人享受的艺术。这颗中华民族饮食文化与文明史上的明珠日益灿烂。尤其是川菜在海外，享有食在中国，味在四川之美誉。

　　川菜发展壮大到今天，是按照传承、发扬、开拓、创新、弘扬川菜的方针。继承传统菜，是提升烹饪文化的重要关健。我认为传统菜，流传至今，重在于对菜品的研究组合，讲究一菜一格，百菜百味，以味见长，考究菜品的内在美(就是对菜品质地要有营养)，营养卫生是传统菜品的精华，也是烹饪的主要目的。其次是菜品的色、香、味、形、器、美。也要把美的享受和饮食活动结合起来，使吃得营养健康，又要吃得有艺术，使人在就餐时精神快乐、有情趣，享受饮食艺术带来的美感，留给人美好的回忆。所以说升华传统川菜，如何做精、做细、做好、做健康，做营养，做卫生，是弘扬传统川菜的关健。

　　开拓创新“泸菜”

　　“泸菜”是川菜三大流派地方风味流派之一，是川菜体系的重要组成部分。现川菜烹饪理论界在新常态下，对现代川菜理论体系作了重新构建，包括川菜三派的划分，也是在已有定论的上河帮、下河帮，大河帮的基础上重新规范。完整表述为：川东地区大河帮(亦称下河帮风味)以重庆川菜为典范的渝派川菜，简称“渝菜”;川南古泸水流域地区小河帮风味以乐山嘉州菜、自贡杠帮菜、内江糖帮菜、泸州大河帮小河味，宜宾三江菜共同为特色的泸派川菜，简称“泸菜”;川西地区上河帮风味以成都川菜为代表的蓉派川菜，简称“蓉菜”。渝菜、泸菜、蓉菜共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术。

　　创新，是传承弘扬发展川菜的一个重要步骤，一个菜系，一个企业要得以生存、发展，适应飞跃变化的餐饮消费市场，创新是一个永恒的话题。

　　泸菜创新，观念和意识是首要的，而且创新要有序，这是川菜发展的主与次的关系。如餐馆的格局设计，餐厅的意境，环境美化，装修摆设，用具、餐具、席面布局，优质的服务，美妙的旋律，突出美食与美境的关系，美食的风格，要典雅清新，注重食物的自然美，艺术美，意境美，使之赏心悦目，满足人们的生理、心理的需要，在食欲过程中得到美好的享受。怎样吃得好，吃得舒服，吃得愉快，吃得营养，吃得健康，吃得气派，使之进餐者是一种高雅的精神艺术享受。如何把川菜的精华从原始状态的土壤里提炼出来，再运用现代的科技手段使之得到发展，才能创新出更多的适应目前市场发展的新菜品。

　　那么作为一个新时期的厨师，要知道川菜泸菜的个性与中国菜的共性，要掌握新的原料的属性及质地，对菜肴的创新，应从制作上狠下功夫，把传统烹制与现代科技烹制的手段相结合，认真研究每一种菜肴的味，菜品的滋味要以鲜为美，菜品质地要以嫩爽为佳，增加菜肴的内在美。对菜肴的调味既要有规律，也要善于变化，才能创新成独特的鲜美滋味馔肴。只有这样创新出的菜品才能得到认同，而不伦不类，一个菜品的诞生，要从多方面去评价她，首先要看她是不是能体现川人的生活习俗，饮食习惯;是不是按川菜特有的烹调手段去制作(这一点非常重要)。有没有川菜所具备的特点，对传统菜品的做法有没有提高，是否符合时代的需求等等。不能搞流行风，重要的是生命力，还要考虑到它的销售价值，以及销售过程中的生产能力，不能搞成“T”字型的台上的时装产品好看不实用，过分艺术化，烹饪美学既着眼于做，又着眼于吃，力求使菜肴达到色、香、味、型、皿等皆美的境地，要多替消费者着想，要有实用价值，平中见奇。如果这些问题都考虑到了，创新出来的菜肴才能泸菜这个艺术宝库是一种丰富，而不是一时的哗众取宠。

　　另外讲下：

　　所谓“江湖菜”是指相对于传统正宗菜而言的菜式，它以巴蜀流行于民间的地方风味菜为基础，师承百家，不拘常法，以七滋八味的复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，南北融汇，妙手天成。从而收到了出奇制胜的效果，形成了一股强大的餐饮潮流，一时上至星级酒家，下至排档。

　　江湖菜全国各地都有，只是叫法不同，味道上各有差异。浙江和上海称为“家常菜”，武汉为“迷宗菜”，广东为“大众菜”、“乡土菜”，北京戏称为“大嫂菜”、“农家菜”等。四川江湖菜最大的特点，纯朴、粗犷、料杂、味浓、油重，经济实惠，合口适味。总之，烹饪之术，博大精深，代代传延，世世承袭，数典不可忘粗，继承意在创新。要以水为始，火为纪，味为本，刀为要，料为之博，配为之当，器为之美，名为之雅，肴为之新，筵为之丰，百味调和，鬼力神厨，心际永铭，各放异彩。

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