[泸州餐协2015年会]张丰贵：2015年工作总结和2016年工作打算

泸州市餐饮行业协会、泸州市餐饮行业工会联合会

2015年工作总结和2016年工作打算

张丰贵

2016、1、22

　　尊敬的徐主席和市商务局、人社局、总工会、食药监局的各位领导;各位会长、副会长;协会、工会的同志们：大家上午好!

　　过去的一年，在泸州市商务局、泸州市总工会的领导下，按照市委、市政府”两个率先”的要求，餐饮行业积极开展工作，取得了一定的工作成果，现汇报如下。

　　一、经营状况

　　餐饮转型升级，一路坎坷，乱象丛生，业外的人想投资，投资的人想转让，新型餐饮的介入，对传统中餐带来巨大的冲击;市场经营份额在缩小，全社会餐饮总量在增加;经营者利润空间在变薄，企业让利于消费者在悄然中进行;市场正演绎着分化，从非理性向理性转变，大众、便利餐饮已经成为当今的餐饮主题;大变小，小变特、特变专、专变精，精再上档升级，形成品牌进行连锁;管理从粗放向精细管理转变，向开源节流降低能耗转变，这是当今餐饮转型升级的一个市场趋势;老板跟着市场走，员工跟着老板走，职工持股、股权众筹，让老板一个人扛的事变成一泼人来做是当今经营餐饮的方向;味为先，性价比，价廉物美，货真价实是当今餐饮企业经营发展的灵魂。

　　2015年1至11月，餐饮收入实现75.3亿，同比增长11.1%。社会餐饮经营总户数 11687户，较上年未10271户增加1416户,增长17.7%。

　　二、餐饮文化率先突破

　　1、 2015年1月，《泸州餐饮发展与传播研究》课题通过泸州市餐饮行业协会与重庆商务职业学院联合向四川省哲学社会科学重点研究基地、四川省教育厅人文社科重点研究基地“川菜发展研究中心”申报，并于5月28日获得立项通过。这一立项通过标志着泸州“大河帮、小河味”风味川菜简称“泸菜”的特点和泸州高坝小米滩是川渝火锅发源地的研究得到理论界和烹饪学术界的认可与确立。第一阶段的研究成果《泸菜形成与发展研究》于2015年12月参加广州“2015中国食文化发展大会”收录在大会将要正式出版的论文集中，并全文收录入知网。《四川百道美食》收录了泸州大河帮小河味的代表菜品，首次在省级和国家级刊物上提出了大河帮小河味风味川菜，这标志着“泸菜”理论体系的构建已基本形成。

　　2、《泸州美食》由四川美术出版社正式出版，该书集中展示了泸州一个时期以来的名优菜品和长江河鲜、与酒文化有机结合的菜品，是研究“泸菜”的重要资料。该书电子版在网上发布后，先后收到十多个单位的贺信，其中最为重要的是中国烹饪协会、四川省烹饪协会、四川省旅游学院烹饪学院、重庆市烹饪协会、贵州美食文化研究中心赞同“泸菜”的提法，认可高坝小米滩是川渝火锅的原始发祥地。

　　3、《四川烹饪》杂志社泸州采风

　　2015年11月《四川烹饪》杂志社来泸州采风，在王氏大酒店专题研讨《泸州餐饮发展与传播研究》课题，然后就“泸菜”的特点采风了王氏大酒店、程氏月母鸡汤、潘师傅白马鸡汤、老卤匠肖鸭子、黄粑、白糕、猪儿粑、贵丰园、打渔船、金民居、叙永罗汉豆汤面、奢香宾馆、合江天华宾馆“大河帮小河味”风味川菜的特点，在《四川烹饪》杂志第12月刊物上用了13个版面宣传泸州，泸州“大河帮小河味”风味川菜的特点首次在省级刊物上大版面的刊登发表。

　　三、人才培养率先突破

　　1、突破地区封闭走出去

　　继2014年10月王氏大酒店行政总厨桑治均拜中国元老级烹饪大师、川菜泰斗史正良大师为师以后，去年11月纳溪金贸大酒店魏中友又拜中国资深级烹饪大师杨国钦为师，引入了川菜绝活菜品和大千美食。在四川省第五届烹饪大赛中，泸州30名选手组成代表团，斩获17块金牌，其中五星金奖7块，四星金奖5块。由此桑治均已进入了宜宾、成都以及总决赛评判的席位。

　　纳溪区和古蔺县都举办了首届旅游文化节，企业参与面广，突出了以本土食材，制作本土名菜，好看好吃好做好卖。特别是古蔺是每个乡镇、每个景区都有企业参加，也产生了一批好菜品，将转换为卖点菜投放市场。

　　2、抓培训提高素质

　　⑴2015年素质培训以泸县龙城大酒店“黄埔特训营培训”2期和世纪酒店“风暴例会”培训1期共培训300余人，10个企业的中层管理人员参加;

　　⑵技能提高4期共360人。其中餐厅服务中级培训105人，中式烹调中级培训班1期100人，高级公共营养师培训78人，营养配餐员(高级)培训80人。

　　⑶蜀郎轩捞面师培训3期64人。

　　⑷李兴广、袁国权两位老师长期为总工会进行家政中的厨师短期培训，人数达千人以上。

　　3、餐饮文化研究基本成型

　　泸州人重庆商务职业学院讲师石自彬加入到协会专家组，为泸州餐饮文化研究注入了新鲜血液，多少代人想研究泸州餐饮文化均无法实现，停留在口头和技法上，靠师傅带徒弟口口相传，没有文字的传承，没有理论体系，石自彬的进入，寻根问祖、步步深入，激发了老一辈泸州厨师的激情和热情，重新焕发出他们的青春，以熊朝辉为代表的泸州本土大师，原创了《泸菜饮食艺术的形成体系》，殷朝刚将烹饪教学和实操的菜品技法逐一整理奉献于“泸菜”技法研究上，由此将展开一轮以技法研究为基础的“泸菜”标准探讨，也将激发年青一代的学习热情，从而“泸菜”将迎来一轮新的发展时期。

　　4、泸州餐饮中生代迅速成长后继有人

　　泸州市餐饮行业协会换届以来，以不同形式开展和参加全省、全国的赛事，先后培养了一批中生代的人才，以桑治均为代表，曾正成、李志刚、黄小东、王郑、汪太明、魏中友、刘继贤和泸州的十大名厨、十大名师组成的泸州厨艺实力派，将支撑着泸州未来的餐饮。以曾正成为主任的“泸州厨师关爱中心”将对“泸菜”技法研究展开一轮新的传承与创新，它将影响着泸州餐饮未来的发展趋势。

　　5、尊师爱徒的职业道德建设发扬光大

　　11月30日在纳溪金贸大酒店隆重举行魏中友拜中国资深级烹饪大师杨国钦为师，按照传统拜师仪式介绍师傅简介;徒弟敬献拜师贴，师傅表明对弟子的考察和态度，跪行大礼;师徒签定拜师合同，明确双方权责利;师傅赠弟子学习书籍(最好是个人专著)和学艺工具;弟子敬献拜师礼，师训、师兄弟击掌表示加入师门。12月20日张立鲜六十岁生日，重塑了尊师爱徒的形象，以此潜意默化传承厨师行业的职业道德建设。

　　四、餐饮地方品牌凸现

　　1、一批小型餐饮转型注重地方品牌的建设与连锁发展， 继“观音场月母鸡汤”2010年获得泸州市非物质文化遗产保护，2011年获四川省非物质文化遗产保护;2013年老卤匠肖鸭子获得泸州市非物质文化遗产保护以后，今年古蔺县钟跷脚食品有限责任公司、四川潘师傅白马鸡汤、叙永县罗汉豆汤面、泸州黄粑、泸州白糕获得泸州市非物质文化遗产保护。这些餐饮企业都在积蓄力量，走小品牌大市场的路，12月30日老卤匠肖鸭子在纳溪渠坝举行“四川老卤匠肖鸭子食品有限公司”开业庆典，一个日产500—800只鸭子走线上线下的食品加工企业诞生了。去年马光明在泸县新开了龙城外婆家、蜀南外婆家，开始形成自已的品牌，发展连锁，他的学习打造了自已的团队，他的职工持股，把经营管理交给了团队。世纪酒店也在六常管理中提升自已的团队，打造自已的品牌。还有一批企业在强褓中孕育着。

　　2、在完成泸州市第八届、第九届职工职业技能大赛以后，并将其成果进行充分运用，编辑出版了《泸州名小吃》、《泸州美食》以后，第十届职工职业技能大赛在餐饮行业开展“赛比创”评选活动，评选出71家泸州餐饮名店，其中十年以上的泸州餐饮名店44家，转型升级泸州餐饮名店27家;把企业个人的创业史和企业的经营史展现出来，与泸州的餐饮发展历史汇编成《泸州餐饮名店》传于后人。这三本书最大的受益者第一是厨师，他们将从只会做，不会写不会说的工匠型厨师逐步走向即会做还要会写、会说的复合型厨师;第二受益者泸州人，这三本书的出版，宣传了泸州，一改有酒无菜之说;第三个受益者是企业经营者，他们会在《泸州餐饮名店》中看到别人的经营之道，站在巨人的肩上去审视自已，找出发展的差距。

　　五、组织建设得到发展

　　1、2015年江阳区餐饮协会换届，市餐饮协会常务会长王金才当选为江阳区餐饮协会会长;

　　2、指导纳溪区餐饮协会成立，市餐饮协会常务会长魏中友当选为纳溪区餐饮协会会长;指导其成功举办“纳溪区第一届名优特色菜品、名小吃评选活动”;

　　3、指导“古蔺县‘郎酒郎哥杯’首届职工创业技能大赛暨美食文化旅游节”的成功举办，敲开了古蔺餐饮封闭的大门，与当地厨界有名望的老厨师刘顶泉、张仲文、王平等进行了交流，将古蔺餐饮合并到旅游协会，成立古蔺旅游餐饮协会，挂泸州市餐饮行业协会古蔺分会在民间达成了共识;

　　这样加上去年成立的“合江餐饮协会泸州分会”就有四个分会。

　　4、指导泸天化股份公司工会、弘润公司支工会举办的“服务职工，满意至上”厨艺技能竞赛活动和泸天化宾馆组团参加四川省第二届企事业单位厨艺技术技能大赛，载获四金一铜。

　　六、开展工资集体协商

　　行业工资集体协商，是“四川省企业工资集体协商办法”出台后的第三轮行业工资集体协商，去年工资集体协商的重点是在“经济新常态下对餐饮行业的影响，立足于解决职工最关心的突出问题，引导和鼓励经营正常的餐饮企业与职工就工资增长幅度、改善劳动条件、落实劳动标准等开展协商，重点“保增长”;引导经营困难的餐饮企业与职工重点就弹性工资、弹性工时、工资支付、技能培训等问题开展协商，重点“保岗位”。实施的结果是没有企业职工投诉拖欠员工的工资，企业经营再困难，员工的工资是保证了的。在技能培训、人才培养上有了较大提高。

　　总之，过去的一年，在市商务局和市总工会的领导下，餐饮行业做了一些工作，也取得了一些成绩，但对主管部门和会员单位的期望还有很大差距。在新的一年里，协会和工会联合会将围绕政府需要购买什么样的服务、企业需要什么样的帮助、员工需要什么样的指导来开展工作。重点是五件事：

　　第一、收集、整理、编辑《泸州餐饮名店》;

　　第二、成立“泸州厨师关爱中心”，展开一轮“泸菜”技法研讨和菜品交流;

　　第三、有针对性地进行旅游餐饮调查研究，找出最符合景区的地域特征、民族特色、历史文化的菜品，形成规划，从理论到实操进行讲解和示范，向政府出售服务。

　　第四、继续开展行业工资集体协商。

　　第五、从营养、健康、技法方面抓培训。

　　谢谢大家!