开发新菜品 延伸产业链-记协会专家组到凤凰湖乌木水寨研发新菜品

开发新菜品 延伸产业链

——记协会专家组到凤凰湖乌木水寨研发新菜品

协会张丰贵会长与邓国佟交流，鼓励他再饲养一些名贵鱼种

李自文向爱徒张立鲜、徒孙桑治均传授凉拌鱼火候

　　2015年9月30日，泸州市餐饮行业协会专家组一行应纳溪分会邀请，前往凤凰湖乌木水寨考察研发新菜品。

　　凤凰湖乌木水寨农家乐业主是大渡镇平桥村支部书记邓国佟，承包了凤凰湖，一年要产三、四万斤花、白鲢，同时也还饲养了另外一些品种。这些鱼的特点是白水养鱼，没有加肥料，水质清澈透明，水质好，饲养出来的鱼质地就好，好食材怎样才能做几道美味菜品供游客消费，打造自已的品牌。自已的厨师团队仅能做出麻辣鱼水煮鱼和一道河鲜鱼，口感味型都很单一，满足不了游客零餐的需要。邓国佟一心想用花、白鲢开发几道适合零餐的菜品。专家组在听了邓支书介绍以后，决定首先开发三道新菜品，加上原来的二道，有五道菜，配上几个凉菜，炒二、三个小菜，一桌零餐的菜谱就成形了，而且很有特色，成本不高，售价也就不高，客人也就消费得起。这三道菜是：凤凰湖凉拌鱼，凤凰湖半汤鱼、凤凰湖青椒鱼头。

开发三道新菜品：凤凰湖酸菜鱼

　　袁国权川菜烹饪大师开发的凤凰湖半汤鱼，是用自已白水养的鱼为主料，配以自已泡的酸菜作为辅料。成菜特点：味咸酸鲜香微辣，肉质细嫩，汤汁可口。辅料：鲜冬笋、酸菜、泡椒节、小米辣椒、酸罗卜片、野山椒、野山椒汁、姜汁、姜片、葱段、食盐、蛋清苕粉、味精、鸡粉、香菜、鲜汤、猪油。制作工艺：1、将鲜鱼去鳃清理干净，取下两侧鱼肉，片成片，放入盆中，用食盐、味精、鸡粉、蛋清豆粉着味上糊待用;鱼头鱼尾清洗着味，分别摆放在长条盘的中间，撒几颗香菜待用。2、鲜冬笋切成片，酸菜杆杆切成片，酸罗卜切片，泡椒切成寸节，小米辣椒切成马耳朵形，大蒜办修去两端，野山椒切段，大葱切成寸段，老姜切成片。3、锅大火下猪油，烧至四至五成热时，放酸菜，酸罗卜、姜片、泡辣椒节、大蒜炒出香味时，在放入小米辣椒，青红椒节，野山椒、大葱、鲜冬笋炒制刻，下入鲜汤，野山椒汁，煮二分钟，调入食盐，味精，鸡粉起锅倒入大锅盆，汤锅放在桌上明炉上，同时将着味摆放一起上桌，由客人边吃边煮而食之。这道菜也可以将鱼在厨房煮熟后上桌，就用汤锅和明炉。制作这道菜是酸菜质地要好，要求优质味酸正的酸菜，从而达到咸酸鲜香，汤汁可口的效果。

开发三道新菜品：凤凰湖凉拌鱼

　　张立鲜川菜烹饪大师开发的是凤凰湖凉拌鱼，将花鲢去甲，去腮，洗净，将鱼片成片，再将锅上火加清水放入姜、葱、料酒、加适量食盐，烧开后放鱼煮熟捞起，装于盘中。 取容皿一个放入复制酱油，青、红小米辣椒切颗粒，醋、味精、姜米、葱花油、少量白糖，味调好淋在鱼片上即成。 制作要点：煮鱼时，水要开，要多，煮熟捞起，不能久煮。菜品特点：清爽、鱼肉鲜嫩、味型有创新。

开发三道新菜品：凤凰湖青椒鱼头

　　吴治富川菜烹饪大师开发的菜品是青椒鱼头，是在淮扬菜剁椒鱼头的基础上开发的，主料：花鲢鱼头2.5斤，辅料：混合油，二青条海椒，少许花椒;调料：香葱姜末，盐、味精、鸡精、料酒、大蒜、大葱等。制作流程：1、先将鱼头洗净，用盐、大葱、老姜(拍烂)、料酒码味大约30分钟;2、将鱼头上笼蒸熟，去掉大葱老姜倒去汽水;3、把炒锅制好，下混合油烧热后，下花椒、姜米，蒜炒香，下青椒末，香葱花翻炒，下少许盐、味精、鸡精，至炒香起锅，倒入鱼头上面即成。特点：青香味鲜、色泽碧绿、咸鲜青香、鱼头细嫩。