2015中国技能大赛—四川省第五届烹饪职业技能大赛实施方案

　　一、大赛宗旨

　　本届大赛以“继承、创新、健康、美味”为宗旨，体现公平、公正的竞赛原则。通过大赛弘扬中华饮食文化，提升全行业整体技术素质，交流烹饪技艺，推动我省餐饮业高技能人才队伍建设。对餐饮业转型，升级、产品创新、发挥积极推动作用。促进我省餐饮业健康、快速发展。

　　二、大赛名称

　　2015中国技能大赛—四川省第五届烹饪职业技能大赛

　　三、组织机构

　　主办单位：四川省商务厅

　　四川省人力资源和社会保障厅

　　四川省总工会

　　承办单位: 四川省烹饪协会

　　协办单位：四川省饮食服务行业协会、

　　四川省职业技能鉴定指导中心、

　　四川省财贸轻化纺工会、

　　四川旅游学院、

　　《四川烹饪》杂志社、

　　四川省调味品协会

　　四、大赛组委会成员、裁判组、监审组名单，另行公布。

　　五、参赛条件

　　凡从事烹饪职业、餐饮服务专业，并具有中级以上(含中级)技术职称的从业人员，均可报名参加个人赛;餐饮企业、事业单位(含宾馆、饭店、酒楼、招待所、食堂、餐饮管理公司等)、烹饪专业学校，均可报名参加团体赛。

　　六、大赛时间

　　大赛定于2015年10—12月。大赛分两个阶段：

　　第一阶段，分赛区比赛：结合餐饮业发展情况、地理位置，选择四个省辖市，举办分赛区比赛;

　　第二阶段，总决赛。各分赛区个人赛、团体赛金奖获得者，参加总决赛(各分赛区的确定，及时间、地点另行文通知)。

　　七、大赛标准、形式、规则、要求

　　1、大赛标准

　　大赛依据中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员，国家高级职业技能标准命题;总决赛依据国家烹调技师、高级烹调技师标准命题，并适当增加技能创新内容。

　　2、大赛形式

　　(1)团体赛：单位组织参赛代表队，由三位选手组成。分别参加热菜、凉菜，加上面点、雕饰、餐厅服务三项中选一项，共计三个项目参赛。三位选手获得的个人成绩总和，为该队团体比赛总成绩。

　　(2)个人赛：内容为热菜、凉菜、面点、雕饰、服务五项。每位选手可报1—2项。热菜、凉菜、面点的规格均为10人量，加4人量评委鉴尝碟。

　　3、大赛规则

　　(1)热菜：每人制作指定品种、自选品种各1道，共2道。要求，选用不同的烹饪方法和味型，色、味、形、质俱佳，讲究营养，卫生。

　　指定品种：1个。由组委会提前公布《热菜指定品种目录》，包括，8—10道典型传统川菜。选手进入赛场，以《热菜指定品种目录》为基础，统一抽签，作为该选手的制定品种。指定品种所需原料、调料，由组委会现场提供。成品规格为2份：大份(10人量)场内加工制作完成，统一送展;小份(4人量)送评委鉴尝，评判。

　　自选品种：1个。选手自备原料。成品规格为2份：大份(10人量)，在场外加工制作完成，在规定时间内，统一送展;小份(4人量)，场内加工，制作完成，送评委鉴尝，评判。

　　以上2道菜品，指定品种和自选品种小份(4人量)品尝碟;现场90分钟内烹制加工完成。

　　(2)凉菜：每人制作1个冷拼，或1组(6个以上)单碟，要求，烹制方法和味型多样化，成品色、味、形、质俱佳，讲究营养，卫生。

　　成品规格为2份：选手自备原料。大份(10人量)，场外加工，制作完成，在规定时间内，统一送展;小份(4人量)，选手自备原料，或半成品，现场60分钟内，切、配、拼制成型，送评委鉴尝，评判。

　　(3)面点：每人制作2道。要求，选用不同的面团(发面、子面、烫面、油酥面团等)，烹制方法。色、味、形、质俱佳，讲究营养，卫生。

　　成品规格为2份：选手自备原料。大份(10人量)，在场外加工，制作完成，在规定时间内，统一送展;小份(4人量)，选手自带原料，或半成品，在现场90分钟内烹制完成，送评委，鉴尝，评判。

　　(4)雕饰：选手自备原材料，制作一大、一小2个瓜果，或蔬菜雕刻。要求，主题突出，设计合理，构思新颖，形态美观生动，富有艺术表现力。其中：大型雕刻1个，场外制作完成，在规定时间内，统一送展;小型雕刻1个，现场120分钟内，制作完成，统一送展，评判。

　　(5)餐厅服务：比赛所需用品选手自备。选手在45分钟内，完成餐台主题设计、摆台(铺台布、摆餐具、餐中花)、斟酒(白酒和啤酒)三道工序;现场讲解，主题设计构思，并回答评委相关知识提问。

　　4、大赛要求

　　(1)所有参赛品种，不准使用国家禁用的动，植物原料;可在国家规定范围内，合理使用添加剂、食用色素。违者取消参赛成绩。

　　(2)参赛选手，须提前30分钟报到。现场制作必须在规定时间内完成，超时按规定扣分。

　　(3)热菜、凉菜、面点参赛品种，规格均为10人量为标准的成品1份，供统一送展参评;现场制作相同4人量成品1份，供评委鉴尝，评判。

　　(4)赛场统一提供设备、厨具、原辅调料;刀具、小工具及特殊调辅料由选手自备。

　　(5)餐具一律由选手自备。餐具不得带有任何企业标识，器皿底部标示企业名称、选手姓名，以便确定，收回。

　　大赛总决赛规则、要求另行制定。

　　八、西餐类、火锅类优秀品牌企业评选、展示。

　　结合当前大众饮食习俗变化，消费热点，特别在本届大赛总决赛现场，增加西餐类、火锅类，优秀品牌企业评选、展示。

　　评选，展示仅限于餐饮企业团体参评。即，西餐类、火锅类企业申请参展。组委会在指定区域，为参评企业提供1.8米圆桌1张，由企业自备菜品、食品雕刻等，在规定时间内，统一布展，参评。

　　九、参赛费用

　　本届大赛，原则上不收取参赛费用。但是，为保证参赛选手按安排，准时到场，保证各项赛事正常进行。个人选手报名时，缴纳800元参赛保证金;团体队报名时，缴纳2000元参赛保证金。大赛结束，凭相关收据，由大赛组委会退还保证金。

　　参赛人员食宿、交通费用等自理。如需大赛组委会协助安排，提前预约，并支付保证金。

　　十、奖项设置

　　各赛区团体赛、个人赛分设金、银、铜、优秀奖，各奖项比例分别为参赛团体总数及该项目参赛人数的20%、30%、30%、20%;

　　各赛区个人赛金奖、团体赛金奖获得者，参加总决赛，角逐特金奖，特金奖比例为总决赛中参赛团体总数及该项目参赛人数的30%;

　　总决赛，热菜个人总成绩前三名;冷菜、面点、雕饰、服务的第一名，授予“行业技术能手”称号;

　　总决赛，各职业技能竞赛(项目)前三名的选手，可按相关规定，晋升两级职业资格，最高晋升至高级技师;竞赛四至八名选手，晋升一级职业资格，最高到技师;竞赛成绩两项均合格的其他选手，由四川省人力资源和社会保障厅按规定核发高级职业资格证书。

　　热菜前四名;冷菜、面点前两名;雕饰、服务第一名，授予川菜烹饪(服务)名师称号，已获得“名师”称号者，经资格审查合格，可晋升“大师”称号;

　　在大赛宣传、组织工作中成效显著的市、州行业协会，组委会将授予“最佳组织奖”;

　　主赞助商设立，“特别奖”。

　　十一、大赛评判

　　由大赛组委会，组成由餐饮业评委、国家职业技能鉴定高级考评员组成评判工作委员会，负责大赛的评判工作。

　　由大赛主办方指定相关部门负责人，组成评判监审组，审核比赛成绩的公平、公正。接受选手投诉;代表组委会回答社会公众提出的问题。

　　本届大赛首次采用现场微信投票方式。现场参观人员，可根据自己对选手作品的认知，给送展品种打分。微信投票结果，将计入每个作品的最终评判成绩。

　　十二、报名时间及办法

　　时间：即日起至各分赛区开幕前一周止。

　　办法：参赛选手和单位到市州商务主管部门、烹饪(饮食、餐饮)行业协会办理报名手续;也可直接到大赛组委会办公室(四川省烹饪协会)报名。

　　个人赛参赛选手需填写个人赛报名表、参赛项目登记表并交2寸免冠白底照片5张;团体参赛队需填写团体赛报名表。

　　十三、大赛组委会办公室

　　大赛组委会办公室设在四川省烹饪协会。

　　协会地址：成都市人民中路三段4号，邮政编码：610031，

　　联系电话：028—86697961

　　传真：028—86697961

　　邮箱：632990780@qq.com

　　协会网址：http://www.sc-px.com

　　2015中国技能大赛--四川省第五届烹饪职业技能大赛组委会

　　二0一五年八月十二日

　　附件1：团体赛报名表 2：个人赛报名表 3：餐厅服务报名表 4：参赛品种登记表