泸州市餐饮行业协会组织考察贵州餐饮氛围

　　2012年10月25日至29日，泸州市餐饮行业协会通过王氏集团在贵阳的人脉关系，组织贵丰园、王氏大酒店考察了贵阳的餐饮市场。主要有以下几点收获：

贵阳乌当区谢副区长宴请考察组一行

遵义市商务局副局长张显敏与泸州市餐饮行业协会会长张丰贵交流

　　一、餐饮氛围好、利润空间高。

　　这里所说的餐饮氛围是指餐饮的人均消费水平。贵州没有自已的菜系，重点是川菜、湘菜在这里的融合，同时也融入了粤菜等其它菜系的口味。贵州的经济不算发达，但消费水平却不低，一般比泸州要高出百分之三十到四十，利润空间也高出许多，给泸州餐饮抱团发展，走出去发展掌握了第一手资料。

考察明档餐饮

考察夜郎皇宫的餐饮文化

考察组大遵义会议会址合影留念

　　二、贵州名菜酸汤鱼和花江狗肉

　　1、酸汤鱼。

　　酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。其做法来自苗族，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。在经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来，因为泡的时间太长，会影响鱼肉的鲜味，所以现在和涮羊肉一样，变成现涮了，口感自然鲜嫩得多。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐(贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的)，真是越煮越入味。考察组在遵义品偿了这道菜，还真不错。

　　2、花江狗肉

　　在众多的狗肉菜肴中，黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说，还是贵州生命力最强的传统菜，百年不衰且呈上升趋势，的确，那火巴糯鲜醇，回味悠长的特色。在关岭考察组还品味了白味的花江狗肉。

　　三、贵阳市的餐饮品牌企业小海螺雅园明档消费

考察夜郎皇宫

考察明档餐饮

　　“名档实际上代表了餐饮业一种改革模式的尝试，以前饭店的厨房都是设在后台，客人到店就餐是看不到厨房(或者操作间)的。但现在为了增加与顾客的亲和力和亲切感，很多高档次的饭店已经设有开放式操作间，客人与厨师近在咫尺，现点现做。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的必然产物。餐饮行业竞争到一定程度的时候，经营业主开始想尽各种办法吸引顾客。于是，他们便摸透了顾客“吃得放心”的心理，把明档搬到了餐厅，抓住顾客眼球，留住顾客的钱袋。

　　所谓明档，一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客，让人一目了然。明档的摆放：

贵阳农家乐的餐桌

　　(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。

　　(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

　　(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

　　(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，上速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

　　代应林