关于追认毛树荣、刘天福为泸菜一代宗师称号，认定张丰贵为泸菜社会派代表的通知

泸州市餐饮行业协会
关于追认毛树荣、刘天福为泸菜一代宗师称号
认定张丰贵为泸菜社会派代表的通知

　　各位会员单位：

　　宗师，是指在某专业领域成就非凡，受人尊崇而奉为师表的人。泸菜是川菜的一个地方风味流派，起源于宋代，定型于近代、 繁荣于当代，具有“清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度”的风味特色。

　　毛树荣（1911—1995 年），曾任泸州市饮食服务公司培训班、泸州饭店顾问，有“川南活菜谱”雅号。活菜谱是源于他对食材属性的认知；对烹饪技艺的娴熟，红、白两案基本功扎实，以及中 西合壁菜肴的研究；对味的把握和菜品的装盘呈现；以及知无不言、言无不尽的厨德。经泸州市餐饮行业协会办公会研究，追认毛树荣为泸菜一代宗师。

　　刘天福生于1921 年，师从川菜名厨游焕菜，1950 年以前， 在重庆凯歌归饭店、成都五星餐厅任主厨。一九五0 年以后，曾担任泸州餐饮厨业工会主席，1957 年调成都外宾食堂主厨，1958 年调西南局膳食科任主厨、管理员。1955 年加入中国共产党，1967年调泸州市第二招待所任所长，后调任泸天化外宾招待所任副所长。其间，刘老先生为党和国家领导人掌过勺、做过饭，为美国、英国、荷兰、越南、阿尔巴尼亚等外国专家考察办过宴席。1989 年 4 月，中国烹饪协会向“从事烹饪工作三十年以上，为我国烹饪事业的发展作出了贡献”颁发了荣誉证书。

　　纵观刘老先生的一生，是坚信党的理想、信念、宗旨，兢兢 业业从事烹饪事业的一生，孜孜不倦研究烹饪技艺和管理，著有《烹饪技术》手稿，在泸化厂编撰了厨师培训班《教学菜谱》上下册（内部资料），撰写了《泸州近代烹饪发展概况》，著作有《精 品川菜》一书，为《泸菜》研究留下了保贵资料。2004 年 6 月30 日，泸州市人民政府以泸市府办[2004]129 号，向刘天福先生颁发“从事烹饪技艺 70 周年”的荣誉证书，他的荣誉实至名归。刘老先生的技术生涯，擅长研究中西结合、宾馆、酒店、招待所菜肴，较早接触海产品，与毛树荣一道研究探讨泸州菜品，为泸菜风味特色的形成奠定了基础。刘天福老师研究泸州菜品无数，有完整文字记载的菜品 317 道。刘天福老师擅长教学和资料收集和整理，成为泸宜两地中式烹调职称考试的主考。经泸州市餐饮行业协会办公会研究，追认刘天福为泸菜一代宗师。

　　社会派代表张丰贵，从十五岁参加工作，曾跑过堂、捞过面、制作过小吃、从墩子、配菜做起，在八万春受前辈刘泽明、掌墨刘绍清的熏陶，打下了职业厨师的基础。1967 年，从八万春调到江城饭店，有机会接触到烹饪界大名望名厨， 墩子跟曾子良，炉子跟林茂生、曾祥全，凉菜跟林绍章等名厨学习。文革中的岗位培训，练就了一身过硬本领。1984 年张丰贵已经进入而立之年、技术水平已经达到自立门户的水平，改革开放的春风，给张丰贵带来了契机，辞职“下海”在泸州最繁华的地段东门口开设“聚仙楼”酒楼，1989 年在泸州小市再开“小聚仙酒楼”。 2001 年成立泸州贵丰园餐饮有限公司，到 2010 年已开连锁店 5 家，其主要经营菜品有：干烧水密子、清蒸肥坨、清炖白鳝、豆瓣坨鱼、臊子全鱼，清蒸全鸡、干烧鱼翅、冬葵干贝、仔姜爆鸭、 芙蓉豆腐、龙眼烘蛋、祖母回锅肉，红油耳片、泸州椒麻鸡、清炖白鳝（青鳝）、酸菜黄腊丁，鲶鱼头汤；小吃伦教糕、泸州白糕、素椒杂酱面等等。开发了具有泸州地方风味特色的豆花牛柳、软炸鳅排、盐菜米熏鸽、风吹兔、手撕牛肉、烤红薯等一批菜品， 被业界誉为餐饮行业社会派的主要代表。

　　2011 年泸州餐饮协会成立，届中调整，张丰贵当选为泸州市餐饮行业协会第二届会长。履职以来始终坚持听党话、跟党走的政治站位，与执行会长代应林一道完善了协会组织机构建设和专业队伍建设。建立了党支部、工会、团委组织；广纳人才组建不同师门、不同年龄段的厨师组成专家团队。在技艺上求共识、化分歧，充分发挥各师门之长，推动了“泸菜”菜品的挖掘、传承创新菜品的整理。形成了一支教学、科研、生产、服务为一体，老、中、青相结合的泸菜大师队伍。协会成立以来先后有数位厨师荣获省、部、市劳模、标兵、能手称号，张丰贵也为协会捐资三十多万元，支持协会的发展。“打造泸菜身体力行，做强协会无私奉献”，是对张丰贵两届会长恰如其分的评价。经泸州市餐饮行业协会办公会研究，认定张丰贵为泸菜社会派代表。

　　特此通知

　　泸州市餐饮行业协会

　　2021年10 月22 日