张丰贵：作泸餐协第二届工作总结与第三届工作打算

第二届工作总结与第三届工作打算

张丰贵

2017、5、9

　　各位会员：

　　我受协会常务理事会委托，代表泸州市餐饮行业协会作第二届工作总结暨第三届工作打算。请予审议。

　　一、过去五年协会运行情况

　　(一)组织发展

　　2013年1月成立协会加工会二次覆盖模式的“泸州市餐饮行业工会联合会”。

　　协会分别设立了江阳、合江、纳溪、古蔺、叙永5个松散性分会(未按“社团登记管理条例”进行登记)。

　　2016年以协会为主体依法成立“泸州市泸菜职业技能培训学校”;以“泸州市餐饮行业工会联合会”和“泸州市泸菜职业技能培训学校”为主体设立“泸菜大师桑治均技师创新工作室”和““桑治均(中式烹调师)大师工作室”。

　　(二)所起作用

　　1、行业发展，在人才培养、菜品提升、促进本土品牌逐步形成有突出表现。

　　2、提出“泸菜”概念，进行泸菜文化、技法研究，将逐步形成科研成果，为区域中心城市建设积淀餐饮文化底蕴，在行业内进行传承提升，将成为传世之作。

　　3、组织赛事，客观评价选手水平，提升厨师技艺。

　　4、对餐饮管理进行交流学习，提升行业管理、发展水平。

　　二、工作总结

　　过去五年，面对餐饮行业转型调整，协会着力挖掘餐饮文化，打造区域品牌，引领餐饮行业转型发展。2016年末，全市登记注册餐饮企业7513家、个体工商户17912户;全市餐饮业主营业务收入93.6亿元，同比增长12.4%，全市餐饮行业实现国税收入1326万元。

　　(一)、挖掘文化品牌，打造区域特色

　　餐饮的突破，首先是在文化上突破。第八届、第九届职工职业技能大赛出版了《泸州名小吃》《泸州美食》，结束了泸州有酒无菜之说，提出了“泸菜”新概念，菜系文化研究对泸菜进行追根溯源，找出了长江文化“大河帮小河味”综合风味形成的历史原由，演绎出“大众家常风味，肆市酒楼(小煎小炒、干烧干煸、火爆火烹)风味，高端筵席风味，泸州河鲜风味，乡村九大碗田席风味，窖香佳肴风味，小米滩火锅风味，泸州小吃风味，泸州烧烤风味，泸州民族风味”等十大风味的“泸州味道”。“泸州味道”将成为《泸菜文化研究》《泸菜技法研究》、泸菜《地标菜赏析》的灵魂。文化研究创新了“地标菜”和“窖香佳肴风味”的新概念，美酒、美食、美景的研究与创新将成为餐饮发展的新起点。

　　(二)、创新知识，创新人才培养

　　餐饮业是一项技术性的行业，经营餐饮其核心是经营菜品，经营管理。职工团队的技能水平和厨师长的管理水平决定着企业盈亏和行业的发展。

　　过去五年，协会培训考试取得高级技师资格证的31名，技师56名，中式烹调师(高级)67名，中级107名，餐厅服务师(高级)65名，中级140名，营养配餐员65名，还对531名在岗人员进行了岗前培训。

　　赛事也使一批厨师在其中受益，“十大名厨、十大名师”，“十大经典名菜、十大经典名火锅、十大经典名小吃”在赛事中产生。一场赛事赛出一个“酒城工匠”桑治均;“泸菜大师桑治均创新工作室”和“桑治均(中式烹调师)技能大师工作室”在探求真理，创新知识中延生，第一个创新作品“酒城八景宴”是一个集美酒、美食、美景于一身的菜品，在“首届四川地标菜(泸州)美食节”中亮相。一个广而言之的特色餐饮概念诠释出更加精准的地标菜，“首届四川地标菜(泸州)美食节”2017年1月6日在西南商贸城成功举办，酒十食创新评选、厨艺绝技表演吸引着泸州以及泸州以外业界的眼球，四川省烹饪协会年会首次走出成都来到地级城市泸州召开。

　　(三)、主动调整业态，引领融合发展

　　在餐饮转型中，面对市场需求的变化，企业主动转变观念，量身自已的市场定位，调整客源结构，依靠商务、游客、婚生寿宴、朋友聚会、8090后消费特点等走亲民路线、向大众消费转型，主动开发旅游菜品，纳溪为了乡村旅游节成立餐饮协会，并举办首届美食节;古蔺县一年之内连续三次在不同的景区举办地标菜美食节，合江县专题举办“黑山羊美食节“，用一种食材，运用不同的技法和味型，呈现不同的菜品，表现出用本土食材、本土技法、本土味道形成的本土文化菜品。同时也引进异域民旅风情，比如毕红园引进蒙古风情，从蒙古运来的羊、奶制品，聘请服务人员，在蒙古包里让您完全能感受到在大草原的感觉。

　　在管理上推进六常管理，召开六常管理现场会，给试点企业泸县龙城大酒店给予政策支持。一部分主动转型的企业，在阵痛中找到了方向，管理上从粗放经营向精细化管理转变。比如王氏大酒店发现订单减少、市场变时，立即对菜品结构进行调整，把餐标往下调，取消最低消费，以面向大众消费的定位留住客源和口碑，营业额基本保持上年水平;贵丰园餐饮公司向特色餐饮转变，2016年新开发渔杆渡、重创未来、祖母蘸菜三个特色品牌，其中渔杆渡一年就开了三家连锁;阿林晓馆走的是另一种传统与时尚结合的模式，半年见效就扩大规模;金民居始终围绕连锁做品牌，去年直营和加盟新开二家。古蔺钟跷脚从山区来到市区，第一个店站稳脚跟后，立即拿下泸州最具景观价值的八角楼，并邀请餐饮文化人加盟其中;泸县龙城大酒店在县城开了三家店后，走出泸县去温江开店。

　　在特色餐饮街的打造上，古蔺天立酒街，叙永鱼凫古街以及主城区的几条餐饮一条街都各具特色。带地标性的“泸菜•酒街”、“河鲜美食街”也正在运筹中。

　　三、脱钩转型 求生存、谋发展

　　未来五年，协会面临与行政机关脱钩以后转向市场，转向企业。协会宗旨调整为：遵守宪法、法律、法规和国家政策，遵守社会道德风尚。脱钩转型，转变观念，服务于行业行政主管部门和成员企业单位，以经营企业的思维经营协会，促进区域和企业品牌的形成。

　　即：练好内功，承揽项目，依法承接政府的职能转移，以具有代表性的企业组成协会主体，为关联企业搭建平台，打造泸菜泸味，提升菜品品质，培养人才，提高技艺。

　　针对泸州餐饮小、散、乱的实际，未来五年，以商务部《居民生活服务业发展“十三五”规划》、区域和企业品牌建设为导向，服务政府、服务企业、以市场为导向制定工作规划。

　　1、《泸菜文化研究》、《泸菜技法研究》、泸菜《地标菜赏析》是区域和企业品牌建设的基础。

　　《泸菜文化研究》追溯的是“泸州味道”的历史形成和在国内、外的践行，40家餐饮名店依靠“泸州味道”创业做品牌的历程，以此来证明泸菜在烹饪学术界的地位，为泸州区域中心城市建设，争创中国美食之都或之乡打基础。

　　《泸菜技法研究》将对传统的泸菜技法进行梳理，结合现在食材、技法、调味品、菜品变化后进行提升整理，形成集传承与创新于一体的本帮菜教材 ，通过“泸菜职业技能培训学校”和“泸州市职业技术学校烹饪专业”进行传承。

　　泸菜《地标菜赏析》，按照“泸州味道”风味菜品体系对菜品进行鉴赏和分析，供社会鉴赏、业界研究和借鉴，打开厨师创新菜品的思路。通过食材或技法的专项比赛，创新菜品，形成企业做品牌的基础元素。

　　2、专家组和大师工作室是泸州烹饪行业中的技术精英，是由泸菜第二代传承人和现代拥有一大批徒弟，行业中最优秀的中青年厨师组成;它是泸菜技法和菜品的研究机构，通过不断地吐故纳新，形成行业的中坚力量。

　　3、泸菜概要和风味理论体系完成以后，泸菜技艺将形成泸州的非物质文化遗产，将申请保护，以此一批单项的技艺进入非物质文化遗产保护名录，以此促进品牌发展。

　　4、泸菜风味体系研究促进菜与酒与景的融合，形成泸菜特色风味，并进行专项培训和比赛，培育精益求精的工匠精神，培养特殊技艺的传承人，形成品牌的影响力。

　　5、会展组组织动员有培养品牌潜质的泸菜风味小吃企业，参加本地会展和走出去参展，以此扩大泸菜的影响力。

　　6、秘书处在动员企业入会时，注意动员公司制和法人登记、财务健全、具有品牌潜质的企业参加，便于培育、形成品牌走出去。

　　7、以“泸菜十全风味味型体系”为指导，结合泸菜地标菜评选，集中大师工作室的技术指导，逐步培育泸州地标特色街——泸菜•酒街。

　　8、加大泸菜品牌宣传、在《川江都市报》开设每周一期泸菜文化宣传;在泸州电视台《好吃嘴》栏目开设每周一菜传播;参加每年一届的“中国食文化研究论坛”，发表泸菜研究成果，收录到《中国食文化研究论文集》和百度百科或中国知网。向中国烹杂志社、四川烹饪杂志社送稿。

　　9、搜集泸州人在外开餐厅的人员信息，在较为集中的地方进行泸菜传播，使泸菜走出去。

　　各位会员：未来五年，对我们餐饮行业既是机遇又是挑战，我们要提振信心，整合资源，抱团发展，美好的明天期待我们。

　　谢谢大家!