一代大师，千秋风范——记川菜泰斗史正良大师

一代大师，千秋风范——记川菜泰斗史正良大师

文/石自彬

　　第一次见到史正良这个名字，是在2003年9月3日，在四川烹饪高等专科学校天回镇校区军训时，休息时间在教学楼前广场浏览看巨大的宣传展板，上面印有史大师的头像，注明是学校的特聘名誉教授，并附有史大师的简介，这是与大师未曾谋面的初缘，知道了川菜领域有史正良大师这位泰斗。其实早在1999年第4期的《四川烹饪高等专科学校学报》里就有一篇题为《青出于蓝而胜于蓝——记中国名厨、四川烹专名誉教授史正良》的文章，专门介绍川菜泰斗史正良大师。

　　第一次听闻史大师的故事，是在四川烹饪高等专科学校的大学课堂上，上中式面点课的罗恒老师不时会讲到史正良大师的一些事迹，也是从罗恒老师口中，知道行业里都管他叫史老爷子。罗老师说，史老爷子在某部队给炊事班的厨师培训时，遇到有捣蛋的厨师兵，暗地里给史大师和的面里偷偷了加了过量的碱，最后做出的馒头不白净，发黄，碱味重，故意让史老爷子难堪。史老爷子发现了其中缘由，不动声色、随机巧妙的就处理了，把蒸好的馒头切片油炸，然后炒回锅肉，这就是著名的馒头回锅肉。一个做失败的馒头，却能延伸到原料利用与菜品创新。罗老师讲史老爷子讲得很是佩服，说史老爷子就不愧是老爷子，废料都能有办法用于做菜。史大师硬是凭借自己高尚的厨和高超的德厨艺征服了所有炊事班的官兵，让大家对这位川菜泰斗从心底佩服和敬重。

　　第一次在《四川烹饪》杂志上读到关于史正良大师的文章，是2004年9月那一期，一共有两篇文章提到史大师。一篇由四川烹饪高等专科学校熊四智教授所写，熊教授说2004年夏天与学校领一起赴绵阳参加了史正良大师收徒仪式，在回来的路上路过德阳罗江时，他们一行特意参观了蜀中才子李调元的旧宅，凭吊川菜重要理论著作《醒园录》的作者李化楠、李调元父子。熊四智教授的文章就以参加史大师收徒仪式为切入点，讲述《醒园录》的故事。另一篇则是《史正良大师喜纳弟子仪式在绵阳隆重举行》，专门报道史正良大师收徒仪式，文章配有图片，场面大气，让人震撼。

　　后在饮食菩萨、著名文人车辐老先生的《川菜杂谈》一书里竟然读到一篇名为《登长城,我想起了名厨史正良……》的文章，专记史正良大师的传奇人生。一个生于1914年成名于民国时代的老记者、著名文化人士，对一个生在1946年比自己小32岁的史正良大师都赞誉有加，足见史正良大师在中国川菜领域和中国烹饪界的崇高地位和声誉。车辐老先生在文章开篇这么描写史大师：

　　登上了八达岭长城，在那蜿蜒山峦中，我眼前呈现出的是一道雄关，上留石刻“北门锁钥”四个大字，好大的气派!不知是“意识流”还是怎么的，一下子便让我想起我们四川绵阳市的特一级厨师史正良。

　　1960年，史正良14岁的小小年纪便在他的家乡摔渲县潼江饭店拜名厨魏兴国学艺。这个沈厨师以山珍野味出席见长，他还善变冷碟为热菜入席。沈兴国操办筵席可谓别开生面，他以当地二十七道田间野菜布局，故很为食客称道，食客中甚至有远从当时渲川府(三台)等地来老绵州包席定菜的人。那年月，有此等“口福”者多为当地驻军“田冬瓜”的幕僚，如“长春酒杜”任沧团那一批食客。

　　幼小的史正良跟了沈师傅，从学徒时期就见过一些大场面。他善于利用家乡大庙山以及剑门七十二峰中的山珍野味，去“调和鼎绍”。1964年，史正良又从律法进入成都市饮食公司厨师研修班学习，深得孔道生、张松云、蒋伯春、曾国华、华兴昌等一代名师的指教，因此学到了各家各路的川美烹制技艺。后来史正良久正式参师蒋伯春，使其独到的川菜烹制技艺日显成熟。蒋伯春在带了史正良一段时间后，是这样评价他的：“史正良这人脑筋灵活，善于用心琢磨问题。常言道:“师傅引进门，修行在各人。”由于史正良对传统技艺善于灵活运用，这便成就了他后来创造性的烹饪艺术。

　　其实这篇文章，曾经发表在1997年7期的《四川烹饪》杂志上，后收录到《川菜杂谈》一书中。随着网络等现代传媒的发展，我们在媒体上看到关于史正良大师的新闻报道也越来越多。

　　第一次接触史大师的著作是2005年，我在成都夜市摆地摊卖书，卖过一些大师的著作，诸如《创新川菜》、《鸡肴百味》、《川菜创新精选》等，除了卖，自己也留有收藏。

　　第一次见到史大师，是2011年12月3日上午，在四川烹饪高等专科学校体育馆举办的四川省第四届(新川)烹饪技术大赛现场，史大师作为现场评委出席。我与袁益欢、冯勇、周占富等几位同事一起从重庆赶来观摩。近中午时分，我用相机拍下了他与其他几位评委合影的照片，将他参与此次大赛评委的盛况定格在这一瞬间!

　　再一次有幸见到史大师，是2014年8月18日至21日，一共4天，地点在我的家乡泸州。举办第九届泸州市职工技能大赛，泸州市餐饮行业协会邀请史大师担任总评判长。我作为专家评委之一，与史大师一起共事了两天，赛后又一起出游半天。每日伴随大师左右，得以有机会与大师进行深入的交流和请教。

　　这场比赛活动全程异常辛苦，评委早上7点开始进场，中午只有一个小时吃工作午餐，下午一点开始继续，一直进行到六点过才结束，一天工作量在10个小时以上。由于泸州电视台全程摄像录播，还得时刻配合摄制组的拍摄和采访要求，让人非常疲惫人，而史大师却至始至终保持了良好的精神壮志和工作热情，一丝不苟的严谨对待大赛的每一个环节和每一处细节。从史大师的每一次点评、以及撰写大赛最后总评的发言稿，都可以看出史大师渊博丰富的知识、秉持严谨公正的工作态度，着实让人钦佩。

　　和史大师无拘无束的畅聊之中，我也问到了大师出席各种活动大家挣着与他合影之事。他说，一般情况下是有求必应，都尽力要满足所有人的合影要求，这是大家看得起我，对我的尊重的一种表达;也是我作为一个大师应有的最起码的谦虚态度，大师之所以受人尊重和推崇，除了知识丰富、技术精湛外，高尚的道德品行才是最让大家所敬佩的。

　　史大师此次来泸州之前，曾多次来过泸州，在泸州留下了大师的足迹。其中2011年受泸州市餐饮行业协会之邀前来指导泸州王氏大酒店行政总厨桑治均师傅参加四川省第四届(新川)烹饪技术大赛。桑治均师傅参赛的成功表现，赢得金奖，给史大师留下了深刻的印象。 2014年10月25日，桑治均正式拜师川菜泰斗史正良大师，成为泸州烹饪界唯一一位正式拜入史大师门下的弟子。

　　史大师的八月泸州之行，其具体的行程是8月18日下午四许抵达泸州，迎接他到王氏大酒店，直接听取协会领导对本次活动的详细介绍，然后与全体参赛选手和评委及工作人员合影，并拍摄个人照片，随后史大师组织包括泸州市商务局领导参加的评委召开赛前会议，当众提出评判细则和要求，保证务必做到评判公开、公正、公平，确保比赛可观、真实、无水分。

　　在现场，只要史大师稍有闲，各路选手都围过来争先请求与史大师合影留念，史大师总是热情和蔼的同大家合影，直到没有人邀请了，他才一个人回到座位上。，大家以能与史大师合上一张影为荣耀和激励，史大师谦逊和蔼、亲切友善的为人作风，在广大厨师同仁中的拥有崇高地位，受到大家的一直尊重。

　　8月19日、20日是大赛半决赛、决赛的日期，马拉松似的比赛也是史大师最为忙碌的两天。在19日的早餐过程中，我和史大师边吃边聊，谈到了学院派和行业派的问题。史大师很谦虚的说，行业派缺少文化，素质涵养跟不上社会发展、跟不上时代要求，行业厨师应该多向学院派老师学习为人品行、从业厨德。技术学院派也很强势，技术精湛，学校和社会应多交流切磋、共同分享经验。

　　史大师在大赛现场对川菜业发展提出的“传承不忘本，创新不守旧”的理念让我非常赞同和支持，这也是为我们川菜业工作者的一个职业理念指南。比赛间歇，史大师还接受了泸州电视台、泸州晚报、泸州电台等多家媒体的采访，对泸州餐饮的发展，发表了自己的观点和看法，并高度赞誉了川菜三大流派之一泸州美食。

　　史大师一生讲学培养学员累计超过3万人，正式拜入师门有56人。他一直注重对新人的培养和推出，在大赛中，对评委点评这一环节，他对几位老资历评委说，要利用大赛的机会锻炼新人、多给年轻人机会。多次把点评和接受采访的机会留给桑治均、我以及其他新生代后辈，史大师并一直亲切的称我小石，让我和史大师之间零距离的备感亲切。20号大赛最后是史大师的总结点评，我见史大师在现场不断修改完善他的发言稿，史大师对工作一丝不苟、严谨求精的态度，为我们树立了榜样和典范，值得我们全行业人员学习。

　　2014年8月21日，大赛结束的第二天，泸州市餐饮行业协会安排了史大师和四川省烹饪协会秘书长高浦及夫人等一行前往泸州张坝桂圆林和合江尧坝古镇摄影采风，协会这边有执行会长代应林、会长张丰贵、泸州王氏大酒店总经理薛玉梅和行政总厨桑治均、泸州白果鸡餐饮陈朝蓉母子、以及各车司机等人。

　　工作中的史大师是严谨认真的，生活中的史大师却是风趣活泼的，甚至充满了童真，有老顽童一般的可爱。生活中他爱好摄影，所以我们也特意给大师一行安排了自然风光景色和古迹名胜的采访摄影行。史大师沿途给我讲摄影知识和摄影技巧，最有印象的就是拍摄同一张照片，要不断变换角度。

　　在张坝桂圆林，我们乘旅游观光车游览满枝挂果的桂圆林，史大师非得坐在车的最后，方便他沿途拍摄，他见桂圆林风景极佳，说最后悔的事就是没把自己近20万的单反设备带来，实在可惜了这么好的风景。桂圆林里，我们见到了最老的一棵，有着近350年树龄的桂圆树，人们视为树神，系满了红丝带，烧香祈福，成了一种崇拜。登上揽月楼，远眺桂圆林全景，景色开阔，心旷神怡，摄影专家高浦秘书长为我和史大师拍摄了一张以桂圆林远景为背景的合影，成为和史大师一起的珍贵纪念。

　　结束在桂圆林的游览，我们有奔赴合江尧坝古镇，游览了尧坝古街。这是一个电影文化的重要地方，著名导演凌子风的旧宅就在尧坝古街上，著名电影《大鸿米店》就在这尧坝古街拍摄的。当年为拍电影制作的大鸿米店的匾额还挂在大门之上，凌子风旧宅里陈列着当年的电影资料。史大师在古街来了兴趣，每一处都不错过，端着相机认真地摄影，游览对大师而言就是用相机对景物的技艺保留，高浦秘书长也无心游览，只专注摄影。史大师的相机后来不知何故出了问题，没法拍摄了，这才停下来，此时已经晌午，终于可以吃午饭了。在古街内一个餐馆，我们坐了满满一桌，我们把酒言欢，珍惜这难得的相聚缘分。午饭后，在尧坝古镇，我们向史大师和高浦秘书长夫妇话别，挥手送他们远去。高浦秘书长夫妇自己开车回成都，史大师则有陈朝蓉之子驾一豪华宝马专程送史大师回绵阳。

　　史大师四天的泸州行就此暂告结束，而我对史大师的深入认识和了解才刚刚开始。接下来陆续看了一些大师的视频节目，其中的中华美食大讲堂是一个很启发人的烹饪视频，我看完后曾写下《看史正良大师做菜的风格得到的启示》这一心得短文。史大师是川菜的一面旗帜、一个标杆，为我们树立了一个榜样和典范，值得我们看齐、学习和景仰。

　　9月9日惊闻史大师不幸逝世，万分悲痛，与史大师的过去交往又瞬间回到眼前，甚是怀念，作《一代大师，千秋风范》，以怀念川菜泰斗史正良大师。

　　一代宗师史正良，百年川菜第一人。

　　泰山北斗世所仰，声名享誉海内外。

　　十四之年从厨行，跟随名师勤苦学。

　　虽为生计操此业，但凡有心出状元。

　　坚持不懈二十载，闻名厨界学有成。

　　德艺双馨大师范，川菜领军掌门人。

　　前无古人越先贤，开创川菜新时代。

　　平生从厨半世纪，首创新菜三百余。

　　入室弟子六十二，授业学生三万众。

　　讲学授课亲躬行，桃李天下不言报。

　　著作等身倾心血，服务人民传技艺。

　　退休之年无闲暇，传播川菜不遗力。

　　众多头衔集一身，无数荣誉闪光环。

　　名利视作浮云过，谦逊和蔼是真面。

　　烹饪泰斗非虚名，中华名厨实所归。

　　川菜名门有史派，业界权威无二家。

　　风范千秋永流芳，技艺万代有传承。

　　大师品行垂后世，厨界后学共景仰。

　　中华烹饪渊博学，治国如若烹小鲜。

　　晚生后学同努力，再续川菜新辉煌。

　　——中华民厨、格味书屋主人石自彬悼念史正良大师逝世而作。2015年9月11日夜于重庆大学城。

唁 电

　　惊悉史正良大师逝世，深感悲痛，特致电唁。

　　史正良大师是享誉中国和世界烹饪界的功勋人物，是中国首批注册国宝级中国烹饪大师，一生致力于中国川菜的发展与传播，为川菜和中国烹饪事业作出了卓越贡献，被誉为川菜泰斗、川菜领军掌门人。

　　十二年前在四川烹饪高等专科学校学习时，就时常在课堂上听闻大师的事迹，那时已对大师尤为钦佩和敬仰。2011年12月3日上午，在四川烹饪高等专科学校举办的四川省第四届(新川)烹饪技术大赛现场，第一次有幸得见史大师真人，大师为川菜和中国烹饪事业操心劳累，已两鬓斑白。最后一次见到大师是2014年8月18日至21日，在泸州举办的第九届泸州市职工职业技能竟赛期间，有幸与大师一起相处共事四天时间，再一次感受到大师的人格魅力和大家风范，让我一生铭记，终身受益。

　　史正良大师是中国烹饪界最受尊重和推崇的大师，大师为人行事的严谨作风和秉持公正的原则，以及渊厚博学的专业知识和高超精湛的烹饪技艺，堪称中国烹饪大师的典范和楷模!

　　今闻大师仙逝，悲痛不已，与大师的交往放佛眼前，甚是怀念。因工作原因不亲自前来送别大师，特致唁电，沉痛悼念史正良大师，并向史大师家属和入室弟子致以亲切慰问，顺请节哀!

　　一代大师，千秋风范!史派名门，声誉远播!

　　德艺双馨，桃李天下!川菜泰斗，万世景仰!

　　史正良大师千古!

　　泸州市餐饮行业协会专家委员

　　晚生后学 重庆市烹饪协会专家委员 石自彬

　　重庆商务职业学院烹饪教师

　　二〇一五年九月十四日于重庆大学城