携手共创餐饮服务食品安全 共同促进餐饮行业健康发展

携手共创餐饮服务食品安全

共同促进餐饮行业健康发展

在泸州市餐饮协会年会上的讲话---饶天兰

尊敬的各位领导、各位来宾：

大家好！很高兴参加这次由泸州市商务局组织召开的第 届“泸州市餐饮协会年会”。借此机会，我想从泸州市食品药品监督管理局、餐饮服务单位和餐饮协会这三个方面谈谈对加强餐饮服务食品安全问题的看法：

一、加大对餐饮服务食品安全的监管执法力度，确保餐饮服务食品安全，促进餐饮服务业健康发展，是市委、市政府和泸州人民赋予泸州市食品药品监督管理局的重要职责。

泸州市食品药品监督管理局是“食安法”及编办“三定方案”确定作为餐饮消费环节食品安全的监管部门。去年，泸州市食品药品监管局接手餐饮消费环节食品安全监管重任后，切实加强领导，积极履行职责，认真开展餐饮消费环节食品安全专项整治，以保障餐饮消费环节食品安全为己任，建立各项制度，加大执法力度，严厉打击制售假冒伪劣食品违法违规行为。去年，全市食品药品监督管理局共出动执法人员4620人次，检查餐饮服务食品单位8248户次，开展了餐饮消费环节食品安全监督抽检，共对10类、102批件食品及食品相关产品进行了监督抽检，获得抽检数据306个，总体合格率为99%。餐饮服务环节食品抽检，为掌握分析全市餐饮服务行业食品安全状况提供基础资料。查处了制售假冒伪劣食品违法案件50多件，处以罚款20多万元，有效保护了消费者的合法权益，维护了餐饮消费食品市场秩序，为构建和谐泸州和促进泸州餐饮食品产业又好又快发展作出了积极贡献。在今后的工作中，我们将针对餐饮服务环节存在的突出问题重点做好以下几方面的工作：

一是认真组织开展“餐饮服务食品安全示范工程”建设活动。主要是细化示范标准，强化指导督查，建设一批示范典型餐饮服务食品安全示范县（区）、示范街（镇）、示范餐饮单位（店）、通过示范引领，推动全市餐饮服务食品安全工作深入开展，切实保障餐饮服务食品市场消费安全。

二是继续加大餐饮服务食品市场专项执法检查力度，严格规范餐饮食品市场秩序。突出重点区域、重点品种和重点企业，认真开展市场专项检查。以消费者投诉举报多和与人民群众生活密切相关的食品（食品非法添加和滥用食品添加剂、地沟油、鲜肉及肉制品等）为重点品种；以农家乐、城乡结合部、旅游景区、群体聚餐为重点区域；以学校食堂、小餐饮、饮品店、建筑工地食堂、无证餐饮单位为重点企业，深入开展餐饮服务食品安全专项检查。同时，针对季节性、节日性餐饮消费特点，扎实开展专项检查。

三是充分发挥基层监管部门的职能作用，进一步强化餐饮食品安全日常监管。去年统计，全市有餐饮服务单位7252户；其中：大型以上784户，小餐饮4832户，饮品店（小吃店、甜品站）825家，学校食堂770家，建筑工地食堂41家。面对餐饮服务单位多、小、散、差的状况，餐饮服务食品安全监管工作任务艰巨、责任重大，泸州市食品药品监督管理局将进一步加大基层监管部门的日常监管力度，强化对餐饮服务单位（店）的管理，建立基础档案，实行一户一档制，采取网格化管理，做好实时监控。在此基础上，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理，推行信用分类监管体系建设。

四是强化餐饮服务单位的质量管理，加强对餐饮食品采购查验、加工制售和不合格食品退出的全程管理。推进餐饮服务单位自律制度建设，大力引导、监督餐饮服务单位建立和落实进货检查验收、索证索票、管理台帐、质量承诺、不合格食品退出等自律制度；积极推行餐饮服务单位实施“五常法”（常组织、常整理、常清洁、常检查、常自律—五个步骤：决定、策化、培训、实施、维持---运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效的提升，是生产高品质的产品，提升高品质的服务，杜绝和减少浪费，提高企业效率，树立企业形象的最佳途径）或“6T法”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）管理。按照企业自检、消费者送检和食药监抽检的办法，完善餐饮服务消费环节质量检测体系，有针对性地加强餐饮环节食品质量日常监测和快速检测。大力推行餐饮服务单位实施危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系，做到食品从原料到成品的全程卫生安全状况进行观测、检查、促进、纠正和处理，以确保食物的安全无害。

五是积极构建餐饮食品安全长效监管机制，不断提高食品安全监管效能。利用科技手段，整合信息资源，加强互联互通，建立健全以餐饮服务食品安全监管、餐饮服务行业自律、社会监督为主要内容的食品安全监管信息化网络体系，不断提高食品安全监管现代化水平；强化食品安全预警防范和应急处置体系建设，层层制定和落实食品安全应急预案，从消费者投诉、举报、案件查办、有关部门通报、新闻媒体披露、食品安全监管信息的分析利用中发现问题，并及时采取措施预防食品安全事故发生、妥善处置食品安全突发事件，形成全社会上下贯通的食品安全预警防范和应急处置机制；强化餐饮食品安全社会监督体系建设，进一步加强与农业、质监、工商、商务、消协、食品行业协会和有关新闻媒体的沟通协作，充分发挥部门监督、社会监管、行业自律和新闻媒体的宣传引导作用，并通过全国食品药品投诉举报中心及时发现餐饮食品倾向性、苗头性问题；通过聘请食品安全监督员、协管员、信息员等办法，鼓励引导广大消费者积极参与餐饮食品安全监督，努力营造餐饮食品安全监管良好的社会氛围。

二、进一步完善和落实各项自律制度，严格餐饮服务单位内部的食品质量管理，是法律对餐饮服务单位规定的重要义务。

一是强化餐饮服务单位食品安全第一责任人意识。《食品安全法》、《食品安全法实施条例》明确规定，包括餐饮服务单位在内的生产经营者是食品安全“第一责任人”。餐饮服务提供者应当依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，从“人员关”、“采购关”、“操作关”、“消毒关”方面加强内部管理，对社会和公众负责，保证餐饮服务食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

二是加强对食品采购行为的规范。要严把食品进货检查验收关，切实实施好索证索票制度，通过索取并检查生产厂家和供货方的营业执照、生产许可证和流通许可证等合法有效证照，以及证明商品质量的检测、检疫报告等合格证明，以确认供货主体和生产主体的合法性；要对商品及商品包装上的标识以及内、外质量进行检查和检测，防止问题食品进入餐馆；要做好采购记录，以便在出现问题时追根溯源，查明来源流向。

三是加强对食品加工行为的规范。各餐饮服务单位要在食品药品监管部门引导和监督下，建立规范严格的质量管理制度，严格规范加工操作行为，严禁添加非食用物质，规范使用食品添加剂，努力降低餐饮环节食品安全风险。针对自身管理上的薄弱环节，严格按照国家法律和标准规定，加强生熟食品以及现场加工制售食品的分类、分区管理，不断提高自查自纠和自检自管的能力。有条件的餐饮服务单位，要积极配备快速检测设施和人员，建立质量自检制度，及时筛查和发现不合格食品，避免发生食品安全问题，确保消费者吃得安心，吃得健康，进而提高消费者对餐饮服务单位的信任度。

四是加强对食品退出行为的规范。餐饮服务单位对在日常质量管理中，通过食品质量检查和自检等途径发现的有毒有害、假冒伪劣等不合格食品，要主动不购和清退；对执法部门在市场检查、质量监测，以及受理消费者投诉举报中依法确认并公示的不合格食品，要严格按照有关规定及执法部门的要求，及时清退；对确定退出的食品，区分不同情况处理，按食品召回制度的规定返回生产厂家或供货商，不能返回的必须销毁，并加强退出食品的记录工作，做到有据可查。严防将不合格食品改头换面，流入餐饮消费环节。

三、加强协作配合，引导行业自律，是餐饮协会发挥职能作用的重要途径。

餐饮协会作为一个行业组织，一直关注餐饮食品消费安全问题，在制定餐饮行业规范，指导餐饮企业搞好自律，维护餐饮秩序等方面发挥了积极作用。制定了一系列有关标准和制度，组织开展有关宣传培训、技术练兵，做了大量富有成效的工作。市食品药品监督管理局作为泸州市餐饮食品安全监管的职能机构，与餐饮协会在今后的工作中，可以在以下几个方面加强协作：

一是制定行业自律管理规范。协会在制定行业自律管理规范时可与食品药品监督管理局共同研究制定与行业发展水平相适应的、有利于解决消费者投诉举报热点问题、符合维护消费者权益要求的行业自律规范。

二是开展联合打假行动。食品药品监督管理局与协会共同组织开展联合打假行动，协会系统收集行业企业情况，向食品药品监督管理局提出开展联合打假行动的相关建议，提供相关信息，食品药品监督管理局积极提供职能服务，根据实际情况开展专项执法行动。

三是加强餐饮环节食品质量监管。食品药品监督管理局决定对相关餐饮服务食品开展质量监测时，充分利用协会提供的情况，在制定监测方案、监测结果公布和后处理方面考虑协会意见，协会为监测工作提供支持。双方共同研究监测中发现的食品质量问题，对危及消费者安全的食品质量问题，组织应对处理工作。

我相信，通过双方的合作，将进一步发挥食品药品执法监管和餐饮协会行业自律的合力作用，共同为保护消费者和餐饮服务者的合法权益，维护餐饮食品市场秩序和消费安全，营造安全和谐的食品消费环境做出新的更多的贡献。

餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的最后一道关口。希望到会的餐饮服务单位进一步模范遵守法律法规，全面落实食品安全主体责任，不断提高食品安全水平，努力实现诚信经营、守法经营、科学经营，为保障公众的饮食安全和实现企业自身的健康发展作出新的成绩。

最后祝本次大会圆满成功，谢谢大家。

二O一二年三月七日